Coliflor Demi-Deuil con Trufa y Bechamel

Clava los clavos de olor en las mitades de cebolla. Combina la leche tibia, la cebolla claveteada y la hoja de laurel en un cazo pequeño a fuego lo más bajo posible para infusionar. Corta la trufa en láminas muy finas, separa y lava las hojas exteriores de coliflor reservadas, y mezcla la mantequilla ablandada con una pizca de sal.

Trabajando con una coliflor a la vez, levanta con cuidado los racimos de flores más exteriores sin desprenderlos por completo. Desliza las láminas de trufa planas contra la superficie interior pálida de las flores y a lo largo de la parte superior, presionándolas con los dedos para que queden justo bajo la superficie. Unta la mantequilla ablandada sobre toda la cabeza. Repite con la segunda coliflor. Refrigera destapada durante al menos 2 horas para que el aroma de la trufa impregne la carne.

Lleva a ebullición vigorosa una olla grande de agua bien salada. Sumerge las coliflores enteras, añade las hojas exteriores reservadas, y escalda durante 12 minutos hasta que un pincho encuentre solo ligera resistencia en el centro. Retíralas con cuidado, escurre boca abajo sobre una rejilla durante 10 minutos, y desecha las hojas.

Mientras tanto, prepara la bechamel: derrite los 60 g de mantequilla en un cazo grueso a fuego medio. Añade la harina de una vez y remueve constantemente con una cuchara de madera durante 2 minutos hasta que el roux esté dorado pálido y huela ligeramente a galleta.

Cuela la leche infusionada, desechando la cebolla y el laurel. Añade la leche tibia al roux en un chorro lento y constante, batiendo vigorosamente para evitar grumos. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente, durante 8 minutos hasta que la salsa cubra espesa el dorso de una cuchara.

Reduce el fuego a bajo. Incorpora la nata, el jugo de trufa, la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. Cocina a fuego lento suave durante 2 minutos, luego retira del fuego. Incorpora la mitad del gruyère hasta que se derrita.

Precalienta el horno a 190°C con ventilador. Coloca las dos coliflores escaldadas bien ajustadas en una fuente de horno untada con mantequilla. Vierte la bechamel sobre y alrededor de ellas para que la salsa se acumule en la fuente y cubra las coronas. Espolvorea el resto del gruyère y todo el parmesano uniformemente por encima.

Hornea en la rejilla del medio durante 20 minutos hasta que la coliflor esté completamente tierna y la salsa esté cuajada y empiece a dorarse en los bordes.

Cambia el horno a la función de grill a máxima potencia. Gratina durante 4-5 minutos hasta que la cobertura de queso esté bien dorada y con burbujas en algunas zonas. Deja reposar 5 minutos antes de servir, rociando cada porción con la bechamel burbujeante de la fuente.