Mousse de Chocolate Vegana con Aquafaba

Vierta el aquafaba reservado en un cazo pequeño. Pique finamente el chocolate. Abra la crema de coco refrigerada y saque solo la crema sólida en un bol grande, desechando cualquier líquido aguado. Mida el azúcar, el crémor tártaro, la vainilla y la sal.

Cueza a fuego lento el aquafaba a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta reducirlo a aproximadamente 100 ml — unos 8-10 minutos. Traslade al refrigerador y deje enfriar completamente hasta que esté frío al tacto, al menos 20 minutos.

Coloque el chocolate picado en un bol resistente al calor sobre un cazo de agua apenas hirviendo, asegurándose de que el bol no toque el agua. Remueva suavemente hasta que esté completamente derretido y liso, luego retire del fuego e incorpore la vainilla, la sal y el coñac si lo usa. Deje enfriar a temperatura ambiente — el chocolate debe sentirse apenas tibio, no caliente, al tacto.

Bata la crema de coco fría con una batidora de mano a velocidad alta hasta que forme picos suaves y esponjosos — unos 2 minutos. Reserve.

Usando un bol y varillas limpios y secos, bata el aquafaba enfriado con el crémor tártaro a velocidad media durante 2 minutos hasta que esté espumoso, luego suba a velocidad alta y añada el azúcar una cucharadita a la vez, batiendo hasta que la mezcla forme picos firmes y brillantes — unos 6-8 minutos en total.

Incorpore la crema de coco montada al chocolate derretido enfriado con una espátula grande hasta que quede totalmente combinado.

Añada un tercio del merengue de aquafaba a la mezcla de chocolate e incorpore con firmeza para aligerar la base — no se preocupe si esta porción pierde algo de volumen.

Añada el resto del merengue en dos veces, incorporando suavemente con movimientos amplios y deliberados desde el fondo del bol hacia arriba, girando el bol cada vez, hasta que no queden vetas blancas y la mezcla esté uniformemente aireada.

Reparta la mousse en cuatro vasos o ramequines para servir, alisando ligeramente la superficie. Cubra cada uno con film transparente y refrigere durante un mínimo de 4 horas, o toda la noche, hasta que cuaje por completo y esté fría por dentro.

Saque del refrigerador 10 minutos antes de servir. Espolvoree con cacao en polvo o esparza virutas de chocolate negro por encima, y sirva de inmediato.