95min 4 ppl
Lomo de bacalao con mostaza y romero
33 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
33 min · 6 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
310 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 9g
Grasas 12g
Sobre este plato
Lomo de bacalao sellado con la piel hacia abajo en una sartén muy caliente antes de terminarse al horno, sellando la humedad y formando una costra dorada — una costra de mostaza de Dijon y romero aplicada justo antes del horno crea un lacado sabroso y aromático que se adhiere sin dominar el delicado pescado.
Alergias
Lácteos, Gluten, Mostaza, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Ramas de romero frescohojas picadas finamente2 ramas
- Diente de ajopicado1 entero
- Limón, rallado y cortado por la mitad1 entero
- Perejil de hoja planapicado finamente1 cda
Pescado y marisco
- Lomos de bacalao con piel (dos de cabillaud), sin espinas4 lomos (180g cada uno)
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin sal1 cda
Productos secos
- Pan rallado fresco (de pan de masa madre o baguette del día anterior)30 g
Especias y condimentos
- Fleur de sel1 cdta
- Pimienta negra recién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- mostaza de Dijon2 cda
- Mostaza en grano (moutarde à l'ancienne)1 cda
- Aceite de oliva, más extra para la sartén1 cda
Utensilios
- Sartén pesada apta para horno (hierro fundido o acero inoxidable)
- Termómetro de cocina
Método
1
Seca los filetes de bacalao completamente con papel de cocina y sazona el lado de la carne con fleur de sel y pimienta negra. En un bol pequeño, mezcla la mostaza de Dijon, la mostaza en grano, el romero picado, el ajo, la ralladura de limón y el aceite de oliva. En otro bol pequeño, mezcla el pan rallado con el perejil de hoja plana y una pizca de sal.
Aprox. 5 minutos
2
Precalienta el horno a 220 °C (con ventilador 200 °C / gas 7) y coloca una rejilla en el tercio superior.
Aprox. 10 minutos
3
Calienta una sartén pesada apta para horno (de hierro fundido o acero inoxidable) a fuego alto hasta que aparezcan hilos de humo, luego añade una fina película de aceite y la mantequilla. Coloca los filetes con la piel hacia abajo, presionando suavemente durante los primeros 30 segundos para evitar que se curven, y sella durante 3 minutos hasta que la piel esté bien dorada y se desprenda limpiamente de la sartén.
Aprox. 3 minutos
4
Retira la sartén del fuego. Voltea los filetes con la carne hacia abajo durante 30 segundos, luego vuélvelos a poner con la piel hacia abajo. Extiende la mezcla de mostaza generosamente sobre el lado de la carne de cada filete, luego presiona el pan rallado al perejil por encima.
Aprox. 1 minutos
5
Pasa la sartén al horno precalentado y asa durante 10-12 minutos, hasta que la costra esté dorada y un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 63 °C.
Aprox. 11 minutos
6
Deja reposar los filetes en la sartén durante 2 minutos, luego exprime las mitades de limón sobre el pescado justo antes de servir; espera que la carne suba a unos 65-66 °C durante este tiempo por inercia térmica.
Aprox. 2 minutos
