Alcachofas Braseadas con Guisantes y Estragón

Llena un bol grande con agua fría y exprime el jugo de un limón, dejando caer las mitades exprimidas. Trabajando una alcachofa a la vez, arranca las hojas exteriores duras y oscuras hasta llegar a las hojas interiores pálidas y tiernas.

Corta 2 cm de la parte superior de cada alcachofa con un cuchillo afilado, luego pela el tallo y la base con un pelador de verduras. Corta cada alcachofa por la mitad a lo largo y frota inmediatamente todas las superficies cortadas con la mitad de limón restante, dejando caer las piezas terminadas en el agua acidulada mientras trabajas.

Escurre y seca bien las mitades de alcachofa sobre un paño de cocina limpio.

Calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla fría en una sartén ancha de fondo grueso o una cazuela poco profunda a fuego medio-alto hasta que la mantequilla espume y baje. Coloca las mitades de alcachofa con el lado cortado hacia abajo en una sola capa y sella sin mover durante 4-5 minutos hasta que estén bien doradas.

Voltea las mitades de alcachofa y dora el otro lado durante 2 minutos, luego retira a un plato.

Reduce el fuego a medio-bajo. Añade la cebolla y las chalotas a la misma sartén y cocina, removiendo ocasionalmente, durante 6-8 minutos hasta que estén completamente blandas y empiecen a tomar un tono dorado translúcido.

Añade el ajo y cocina durante 1 minuto hasta que esté aromático pero sin dorarse.

Vierte el vino blanco y raspa los restos caramelizados del fondo de la sartén. Deja burbujear y reducir a la mitad, unos 3 minutos.

Devuelve las alcachofas a la sartén, con el lado cortado hacia arriba. Vierte el caldo de verduras, añade el azúcar y el bouquet garni, y sazona generosamente. El líquido debe llegar hasta la mitad de las alcachofas.

Cubre con una cartuchera (un círculo de papel de horno presionado directamente sobre la superficie) y la tapa de la sartén. Cocina a fuego lento durante 25-30 minutos hasta que los corazones de alcachofa cedan fácilmente al pincharlos con una brocheta.

Retira la tapa y la cartuchera, añade los guisantes y cocina a fuego lento sin tapar durante 4 minutos hasta que los guisantes estén tiernos y el líquido de braseado se haya reducido a un charco escaso y sabroso.

Retira el bouquet garni. Fuera del fuego, añade los cubos de mantequilla fría restantes y agita la sartén constantemente hasta que cada trozo esté completamente incorporado y la salsa esté brillante y ligeramente espesa.

Espolvorea con estragón y perejil, prueba y corrige la sazón con fleur de sel y pimienta blanca, y sirve inmediatamente directamente de la sartén.