Paleta de Ternera Braseada con Verduras de Raíz

Seca completamente la carne con papel de cocina. Sazona generosamente por todos los lados con sal fina y pimienta negra. Corta en dados las verduras del mirepoix y la panceta. Prepara todas las verduras de raíz según sus cortes respectivos. Ata el tomillo, el romero, las hojas de laurel y los granos de pimienta en un bouquet garni con hilo de cocina.

Coloca la carne sazonada sobre una rejilla destapada en el refrigerador durante al menos 4 horas, o toda la noche.

Retira del refrigerador 1 hora antes de cocinar para que alcance la temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 150°C (130°C con ventilador). Coloca una cocotte grande y pesada a fuego alto. Añade la grasa de vacuno y calienta hasta que humee ligeramente. Sella la paleta 4-5 minutos por lado, sin moverla, hasta que se forme una costra caoba profunda en todas las superficies. Pasa la carne a un plato.

Baja el fuego a medio. Añade la panceta a la misma olla y cocina 5-6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorada y haya soltado su grasa.

Añade la cebolla en dados, las zanahorias del mirepoix en dados y el apio a la olla. Cocina 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y empiecen a caramelizarse en los bordes.

Aparta las verduras a un lado, añade el ajo y el concentrado de tomate en el centro de la olla, y cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado oscurezca a un color rojo ladrillo.

Vierte la botella entera de vino y lleva a ebullición vigorosa a fuego alto. Raspa todos los jugos del fondo de la olla con una cuchara de madera. Hierve durante 10 minutos hasta que el vino se haya reducido un tercio.

Añade el caldo de ternera y el bouquet garni. Vuelve a colocar la paleta sellada en la olla — el líquido debe llegar a dos tercios de la altura de la carne. Lleva a fuego lento suave a fuego medio.

Tapa la olla herméticamente con su tapa y transfiere al horno precalentado. Cuece a fuego lento durante 1 hora 30 minutos sin tocar.

Retira la tapa y añade los bastones de chirivía, los gajos de nabo, los cubos de apionabo y los bastones de zanahoria, sumergiéndolos parcialmente en el líquido de cocción. Vuelve a tapar y continúa en el horno 1 hora más, hasta que las verduras estén tiernas y la carne marque 90-95°C en un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa — para la degradación completa del colágeno y una textura deshecha, el objetivo es un mínimo de 90°C, no solo la temperatura de seguridad.

Levanta la paleta y las verduras a una fuente de servir caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio. Desecha el bouquet garni. Coloca la cocotte a fuego alto y hierve el líquido de cocción 15-20 minutos, desgrasando con frecuencia, hasta que se reduzca a una consistencia brillante que cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Retira del fuego e incorpora los cubos de mantequilla fría uno a uno para montar la salsa. Prueba y ajusta la sazón. Retira el hilo de la carne, corta o deshila en porciones, y rocía generosamente la carne y las verduras con la salsa antes de servir.