Carrilleras de Rape Braseadas al Vino Tinto

Pela las cebollitas perla, corta el ajo en láminas, corta las zanahorias y el apio, parte los champiñones por la mitad, y corta la panceta en dados. Separa los tallos de perejil de las hojas y pica gruesas las hojas. Seca las carrilleras de rape con papel de cocina, sazona por todas partes con sal y pimienta, y enharina ligeramente.

Vierte el vino tinto en una cazuela ancha a fuego alto y reduce a la mitad, unos 15 minutos, hasta que el olor a alcohol se suavice y el vino espese ligeramente. Reserva.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Sella las carrilleras de rape en tandas 90 segundos por lado hasta que estén doradas — no amontones la sartén. Retira y reserva.

Reduce el fuego a medio, añade la panceta a la misma cazuela, y cocina 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se derrita y la panceta esté ligeramente dorada.

Añade las cebollitas perla y las zanahorias a la cazuela y cocina 4 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que tomen un poco de color en los bordes.

Añade el apio, el ajo, el tomillo, las hojas de laurel y los tallos de perejil, luego incorpora el concentrado de tomate y cocina 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda aroma.

Vierte el vino reducido y el caldo de pescado en la cazuela, raspando los restos dorados del fondo. Añade el azúcar para equilibrar los taninos, lleva a fuego lento suave, luego acomoda las carrilleras de rape selladas de nuevo en la olla, sumergiéndolas justo bajo el líquido. Cubre con una tapa bien ajustada, reduce el fuego a bajo, y brasea 25 minutos hasta que el pescado alcance una temperatura interna de 63°C en un termómetro de cocina y las carrilleras cedan al presionar.

Retira con cuidado las carrilleras de rape y reserva. Añade los champiñones al líquido de braseado y cuece sin tapar a fuego medio 10 minutos hasta que la salsa reduzca y cubra el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego, desecha la ramita de tomillo, las hojas de laurel y los tallos de perejil, luego incorpora batiendo la mantequilla fría en dados una pieza a la vez hasta que la salsa esté brillante y emulsionada.

Devuelve las carrilleras de rape a la cazuela y calienta suavemente a fuego bajo 2 minutos. Sirve espolvoreado con perejil picado junto con pan crujiente, puré de patatas o fideos con mantequilla.