65min 4 ppl
Coliflor Empanada a la Sainte-Menehould
60 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
60 min · 11 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
380 kcalpor persona
Proteínas 10g
Carbohidratos 48g
Grasas 16g
Sobre este plato
La coliflor cocida a fuego lento se enfría en su propio caldo aromático hasta que las flores se vuelven sedosas y tiernas como natillas, luego se presiona en una corteza de pan rallado dorada y con hierbas y se fríe en sartén hasta caramelizarse profundamente —la técnica clásica a la Sainte-Menehould que transforma una humilde verdura en algo genuinamente extraordinario.
Alergias
Gluten, Apio, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Vegano
Ingredientes
Productos frescos
- Coliflorrecortada en flores grandes (aprox. 800 g preparados)1 grande
- Cebolla Blancacortada por la mitad y claveteada con 3 clavos de olor1 mediana
- Tallos de Apiocortados grosso modo2 tallos
- Zanahoriacortada grosso modo1 mediana
- Dientes de Ajoaplastados4 dientes
- Perejil Lisofinamente picado2 cda
- Hojas de Tomillo Fresco1 cdta
- Limóncortado en gajos, para servir1 entero
Lácteos y huevos
- Leche de Avena sin Azúcar120 ml
Productos secos
- Agua2 litros
- Pan Rallado Fino y Secopanko procesado fino, o migas de masa madre de un día180 g
Especias y condimentos
- Hojas de Laurel2 hojas
- Granos de Pimienta Negraenteros1 cdta
- Sal Fina Marinay más al gusto1 cdta
- Pimentón Dulce Ahumado1 cdta
- Ajo en Polvo0,5 cdta
- Pimienta Negra Recién Molida0,5 cdta
- Sal Marina en Escamas para terminar
Aceites y salsas
- Mostaza de Dijon2 cda
- Aceite de Oliva1 cda
- Aceite Neutro (tipo girasol o colza)para freír4 cda
Utensilios
- Olla Grande
- Rejilla
- Papel de Cocina
- Bol Poco Profundo
- Bol Ancho y Poco Profundo
- Sartén Grande de Fondo Grueso (Hierro Fundido o Acero Inoxidable)
- Pincho
Método
1
Combina el agua, la cebolla, el apio, la zanahoria, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y 1 cdta de sal fina en una olla grande. Lleva a ebullición vigorosa a fuego alto, luego reduce a fuego lento constante y cocina durante 10 minutos para desarrollar un caldo aromático.
Aprox. 10 minutos
2
Añade las flores de coliflor al caldo hirviendo a fuego lento, asegurándote de que estén completamente sumergidas. Cocina a fuego lento sin tapar durante 12-15 minutos hasta que las flores estén completamente tiernas por dentro y no ofrezcan resistencia a un pincho, pero mantengan su forma.
Aprox. 14 minutos
3
Retira la olla del fuego y deja que la coliflor se enfríe en el caldo durante al menos 30 minutos hasta que alcance la temperatura ambiente. (Este paso no es negociable —enfriar en el caldo permite que las flores absorban el condimento y desarrollen su característica textura sedosa.)
Aprox. 30 minutos
4
Levanta las flores enfriadas a una rejilla colocada sobre una bandeja y sécalas bien con papel de cocina. Desecha el caldo o resérvalo para otro uso.
Aprox. 0 minutos
5
Bate juntos la leche de avena, la mostaza de Dijon y el aceite de oliva en un bol poco profundo hasta que quede suave y emulsionado.
Aprox. 0 minutos
6
Combina el pan rallado, el perejil, el tomillo, el pimentón ahumado, el ajo en polvo y la pimienta negra molida en otro bol ancho y poco profundo, y mezcla bien.
Aprox. 0 minutos
7
Trabajando con una flor a la vez, sumerge cada pieza en la mezcla de mostaza, girándola para cubrirla uniformemente y dejando que escurra el exceso, luego presiónala firmemente en la mezcla de pan rallado por todos los lados, presionando para que se adhiera. Coloca las flores empanadas de vuelta en la rejilla.
Aprox. 0 minutos
8
Calienta 2 cda del aceite neutro en una sartén grande de fondo grueso (hierro fundido o acero inoxidable) a fuego medio-alto hasta que brille. Añade la mitad de las flores empanadas en una sola capa sin apretujar, con el lado plano hacia abajo.
Aprox. 0 minutos
9
Fríe sin remover durante 3-4 minutos hasta que la parte inferior esté bien dorada, luego voltea y fríe cada lado restante durante 1-2 minutos hasta que se caramelice uniformemente por todas partes. Transfiere a una rejilla limpia.
Aprox. 5 minutos
10
Limpia la sartén, añade las 2 cda de aceite restantes, y repite con la segunda tanda, friendo durante 3-4 minutos sin remover hasta que estén bien doradas.
Aprox. 4 minutos
11
Sazona de inmediato con sal en escamas y sirve enseguida con gajos de limón al lado.
Aprox. 0 minutos
