Souflé de Salmón y Espinacas

Engrase generosamente el interior de un molde para souflé de 1,5 litros, con movimientos ascendentes de la base al borde. Añada el Parmesano rallado y gire para cubrir todo el interior; golpee para quitar el exceso. Refrigere el molde preparado hasta necesitarlo. Separe los huevos, colocando las 6 claras en un bol grande e impecablemente limpio y las 4 yemas en un bol aparte. Ralle el Gruyère. Pique la chalota y el ajo. Caliente la leche en un cazo pequeño hasta que apenas humee.

Coloque el salmón en una sartén poco profunda, cubra con agua fría, añada una pizca de sal, y lleve a fuego muy lento a fuego medio-bajo. Escalfe 6-8 minutos hasta que el salmón se desmenuce apenas al presionarlo y alcance una temperatura interna de 63°C en un termómetro para carne — el mínimo seguro para el pescado. Retire, escurra, y desmenuce en trozos pequeños, descartando la carne gris.

Coloque una sartén grande a fuego medio-alto y añada las espinacas con solo el agua adherida a las hojas. Cocine, removiendo con frecuencia, 2-3 minutos hasta que estén completamente rehogadas y de un verde vivo. Pase a un paño limpio y exprima firmemente hasta que esté completamente seco. Pique en trozos grandes y reserve.

Derrita la mantequilla en un cazo mediano de fondo grueso a fuego medio. Añada la chalota y el ajo y cocine, removiendo, 2 minutos hasta que estén blandos pero sin dorarse.

Añada la harina al cazo y remueva constantemente con una cuchara de madera durante 1 minuto para eliminar el sabor a harina cruda, formando un roux pálido.

Añada el vino blanco y remueva vigorosamente durante 30 segundos hasta que se absorba. Añada gradualmente la leche tibia, un cucharón a la vez, batiendo constantemente hasta que la bechamel esté espesa, lisa, y se despegue de los bordes del cazo — unos 3-4 minutos.

Retire del fuego. Incorpore la mostaza de Dijon, la nuez moscada, la sal, la pimienta blanca y el Gruyère rallado en la bechamel caliente hasta que el queso esté completamente fundido. Bata las 4 yemas una a una, incorporando completamente antes de añadir la siguiente. Incorpore el salmón desmenuzado y las espinacas picadas. Deje enfriar la mezcla 10 minutos hasta que esté apenas tibia al tacto.

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Coloque una bandeja en la rejilla central para calentar.

Bata las 6 claras con una pizca de sal usando una batidora de pie o de mano a velocidad media hasta que esté espumoso, luego suba a velocidad alta y bata hasta que se formen picos firmes y brillantes que mantengan su forma sin caer — no bata en exceso hasta picos secos.

Incorpore una cucharada grande de claras batidas en la base de salmón con una espátula para aligerarla.

Añada las claras restantes en dos veces, plegando con movimientos amplios y seguros desde el fondo del bol hacia arriba, girando a medida que avanza — pare en cuanto no queden vetas blancas.

Vierta inmediatamente la mezcla en el molde para souflé frío preparado; debe llenar hasta 1 cm del borde. Pase el pulgar alrededor del borde interior para crear un pequeño surco, que favorece una subida uniforme en forma de sombrero.

Coloque el molde en la bandeja precalentada y hornee 28-30 minutos hasta que el souflé haya subido 4-5 cm por encima del borde, la corona esté bien dorada, y el molde tiemble muy ligeramente al moverlo — el interior debe permanecer apenas cuajado y cremoso. No abra la puerta del horno durante los primeros 25 minutos. Sirva de inmediato.