61min 4 ppl
Rape a la Americana con Coñac y Tomate
61 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
61 min · 10 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
420 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 14g
Grasas 18g
Sobre este plato
La cola de rape se brasea en una salsa de tomate, coñac y vino blanco profundamente reducida, construida sobre una base perfumada a marisco — flambear el coñac directamente sobre el pescado sellado carameliza el fondo antes de añadir el líquido de braseado, concentrando el sabor en cada etapa.
Alergias
Lácteos, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Cebollapicada finamente1 mediana
- Chalotespicadas finamente2 enteras
- Dientes de Ajopicados4 dientes
- bulbo de hinojopicado finamente1 pequeño
- Hojas de tomillo fresco1 cdta
- Hojas de Estragón Frescotroceadas groseramente1 cda
- perejil de hoja planapicado finamente1 cda
Pescado y marisco
- Filetes de cola de rapesin la membrana, cortados en medallones de 6 cm900 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal30 g
- Mantequilla sin sal fríacortada en dados, para terminar30 g
Conservas y botes
- Concentrado de Tomate2 cda
- Tomates Pera Enteros en Latachafados a mano400 g
- Caldo de pescado200 ml
Productos secos
- azúcar extrafino1 cdta
- Pan de masa madre crujiente o arroz al vapor para servir
Especias y condimentos
- Hoja de Laurel1 hoja
- Pimentón Dulce Ahumado1 cdta
- pimienta de cayena0,25 cdta
- sal marina y pimienta negra recién molidaal gusto
Aceites y salsas
- Aceite de Oliva2 cda
- Cognac100 ml
- vino blanco seco250 ml
Utensilios
- Sartén
- Termómetro de cocina
- Cuchara de madera
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
Método
1
Seca bien los medallones de rape con papel de cocina. Sazona generosamente por todos los lados con sal y pimienta negra. Pica la cebolla, las chalotas, el hinojo y el ajo. Chafa a mano los tomates en conserva en un bol. Mide el coñac, el vino blanco y el caldo de pescado.
Aprox. 12 minutos
2
Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha de fondo grueso a fuego alto hasta que brille. Sella los medallones de rape 2 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados — no los muevas una vez colocados en la sartén.
Aprox. 4 minutos
3
Retira el rape sellado a un plato y reduce el fuego a medio. Vierte el coñac en la sartén, inclina con cuidado para flambear, y deja que las llamas se extingan por completo — aproximadamente 1 minuto — raspando el fondo caramelizado con una cuchara de madera.
Aprox. 3 minutos
4
Añade la mantequilla, la cebolla, las chalotas y el hinojo a la sartén y cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse en los bordes.
Aprox. 8 minutos
5
Añade el ajo, el puré de tomate, el pimentón y la cayena y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el puré oscurezca a un rojo ladrillo y huela dulce.
Aprox. 2 minutos
6
Vierte el vino blanco, sube el fuego a medio-alto, y reduce a la mitad — aproximadamente 5 minutos — hasta que el líquido esté almibarado y el olor a alcohol crudo se haya evaporado.
Aprox. 5 minutos
7
Añade los tomates chafados, el caldo de pescado, el tomillo, la hoja de laurel y el azúcar. Remueve para combinar, lleva a un hervor suave, luego reduce el fuego a bajo y cocina destapado durante 15 minutos hasta que la salsa espese y cubra una cuchara.
Aprox. 15 minutos
8
Vuelve a poner los medallones de rape sellados y los jugos reservados en la sartén, acomodándolos en la salsa. Tapa y cocina a fuego lento durante 8 minutos, o hasta que el rape alcance una temperatura interna de 63°C comprobada con un termómetro de cocina.
Aprox. 8 minutos
9
Retira la hoja de laurel. Retira la sartén del fuego e incorpora la mantequilla fría en dados, pieza por pieza, hasta que la salsa esté brillante y emulsionada.
Aprox. 2 minutos
10
Esparce por encima el estragón y el perejil, prueba el sazón, y sirve inmediatamente con pan de masa madre crujiente o arroz al vapor.
Aprox. 2 minutos
