Foie de Tofu a la Lyonesa con Cebollas Caramelizadas

Corte el tofu escurrido en 4 lonchas rectangulares iguales, de aproximadamente 2 cm de grosor. Seque cada loncha completamente con papel de cocina, luego colóquelas en una sola capa en un recipiente apto para congelador.

Congele el tofu durante un mínimo de 48 horas, luego pase al frigorífico y deje que se descongele por completo, unas 12 horas. Una vez descongelado, presione firmemente cada loncha entre papel de cocina para extraer la mayor cantidad de líquido posible — la textura debe sentirse esponjosa y porosa.

Bata la salsa de soja, el miso blanco, el pimentón ahumado y la pimienta negra en un plato hondo poco profundo. Añada las lonchas de tofu prensadas y dé la vuelta para cubrirlas. Reserve a temperatura ambiente mientras prepara las cebollas.

Derrita 3 cucharadas de mantequilla en una sartén ancha de fondo grueso a fuego medio-bajo hasta que la espuma baje. Añada las cebollas fileteadas y el azúcar, remueva para cubrir, y cocine sin tocar durante 10 minutos hasta que empiecen a ablandarse y volverse translúcidas.

Remueva las cebollas y continúe cocinando a fuego medio-bajo durante 25 minutos más, removiendo cada 5 minutos, hasta que estén bien doradas y confitadas de principio a fin — deben oler dulces y a fruto seco, sin ningún resto crudo.

Añada el ajo a las cebollas y cocine 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que esté aromático.

Retire la sartén del fuego, añada el coñac, luego vuelva a fuego medio y deje burbujear y reducir durante 1 minuto hasta que se disipe el olor a alcohol.

Vierta el vino blanco en la sartén de cebollas y deje cocer a fuego medio durante 4 minutos hasta que se reduzca a la mitad.

Añada el caldo de verduras y el vinagre de vino tinto a la sartén y cocine a fuego lento durante 6 minutos hasta que la salsa espese ligeramente y quede brillante. Incorpore la cucharada de mantequilla restante, pruebe y rectifique de sal. Mantenga caliente a fuego muy bajo.

Retire cada loncha de tofu de la marinada y rebócela ligeramente en harina, sacudiendo el exceso.

Caliente el aceite neutro en una sartén gruesa aparte a fuego medio-alto hasta que brille. Coloque las lonchas de tofu enharinadas en la sartén y séllelas durante 4 minutos sin moverlas, hasta que se forme una costra caoba por debajo.

Voltee cada loncha y selle la segunda cara durante 3 minutos hasta que esté igualmente crujiente y los bordes estén crujientes.

Disponga el tofu sellado en platos calientes. Salsee generosamente cada loncha con la salsa de cebolla caramelizada, termine con una pizca de flor de sal, y esparza perejil fresco. Sirva de inmediato con baguette crujiente o patatas al vapor.