Portobello a la Parrilla Vegano con Salsa Bearnesa

Raspar las láminas de los sombreros de portobello con una cuchara y colocar los sombreros con las láminas hacia arriba en una fuente poco profunda. Batir juntos el tamari, el aceite de oliva, el vinagre balsámico, el ajo, el tomillo y la pimienta negra. Verter sobre los champiñones, girando para cubrirlos. Picar las chalotas, picar los tallos de estragón, y medir todos los ingredientes restantes.

Tapar los champiñones marinando y reservar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos, girando una vez a mitad de tiempo.

Combinar el vino blanco, el vinagre de vino blanco, las chalotas picadas, los tallos de estragón y los granos de pimienta en una cazuela pequeña a fuego medio. Llevar a fuego lento y reducir hasta que queden solo unas 2 cucharadas de líquido almibarado — aproximadamente 8-10 minutos. Colar por un tamiz fino presionando los sólidos, y dejar que el líquido se enfríe por completo.

Colocar el aquafaba refrigerado, la mostaza de Dijon y 1 cdta de vinagre de vino blanco en un bol resistente al calor puesto sobre una cazuela de agua apenas hirviendo (baño maría), asegurándose de que el bol no toque el agua. Batir vigorosamente durante 3-4 minutos hasta que el aquafaba espese ligeramente y se vuelva pálido y espumoso — mantener el calor suave todo el tiempo, muy por debajo de un hervor.

Retirar el bol del calor y, batiendo constantemente, empezar a añadir el aceite de coco derretido tibio en un chorro extremadamente fino y constante — gota a gota al principio, luego aumentando a un hilo fino — hasta que todo el aceite esté incorporado y la salsa esté espesa, brillante, y cubra el dorso de una cuchara.

Incorporar batiendo la reducción bearnesa fría, el estragón picado, el perejil, la cúrcuma, la sal y la pimienta blanca. Probar y rectificar la sazón. Mantener caliente colocando de nuevo el bol sobre el agua caliente (fuera del fuego), batiendo de vez en cuando.

Calentar una plancha de hierro fundido o una parrilla exterior a su ajuste más alto hasta que humee visiblemente. Retirar los portobellos de la marinada, sacudiendo el exceso, y colocarlos con las láminas hacia abajo en la parrilla.

Asar sin mover durante 4-5 minutos hasta que se formen marcas de parrilla profundas y el champiñón se despegue fácilmente de la rejilla.

Girar los sombreros y asar 3-4 minutos más hasta que el lado de las láminas esté caramelizado y el champiñón se haya hundido y ablandado por completo.

Pasar los portobellos a un plato caliente, sazonar con sal en escamas, y dejar reposar 2 minutos. Verter generosamente la bearnesa sobre cada sombrero y servir de inmediato junto a berros y gajos de limón.