Dorada asada con hierbas de Provenza

Seca bien el pescado por dentro y por fuera con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, haz tres cortes diagonales en la piel a cada lado de ambos pescados, llegando hasta la espina. Frota 2 cda de aceite de oliva por todo el pescado, dentro de la cavidad y en los cortes. Sazona por dentro y por fuera con fleur de sel, pimienta negra y hierbas de Provenza secas, presionando las hierbas en los cortes.

Rellena cada cavidad con 2 rodajas de limón, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, 2 dientes de ajo machacados, y unas ramitas de hojas de hinojo. Deja reposar sin tapar a temperatura ambiente durante 20 minutos para que los aromáticos empiecen a perfumar la carne.

Precalienta el horno a 220°C, o 200°C si es horno de ventilador, o 425°F, o marca de gas 7. Mezcla el hinojo cortado en láminas, los tomates cherry y el ajo laminado con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal, y extiéndelos en una capa uniforme en una fuente grande para asar.

Coloca los pescados rellenos sobre la cama de verduras, rocía con las 2 cda restantes de aceite de oliva, y vierte el vino blanco alrededor — no sobre — el pescado. Asa en la rejilla media-alta durante 20-25 minutos, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la carne detrás de la cabeza marque 63 °C.

Retira del horno y deja reposar el pescado 3 minutos sin tocarlo para permitir que los jugos se redistribuyan; espera que la carne suba a unos 65-66 °C durante este tiempo por inercia térmica.

Pasa el pescado a una fuente caliente, reparte alrededor el hinojo asado, los tomates y los jugos de la bandeja, esparce perejil picado y hojas de hinojo, y sirve inmediatamente con gajos de limón al lado.