Lubina a la Parrilla con Hinojo y Pastis

Seca bien la lubina por dentro y por fuera con papel de cocina, luego marca cada pescado con tres cortes diagonales por cada lado, hasta el hueso. Frota todo el pescado con 2 cucharadas de aceite de oliva, la sal marina y la pimienta negra, trabajando el condimento en los cortes y la cavidad.

Rellena cada cavidad con el hinojo cortado, el ajo y las ramitas de tomillo, luego ata cada pescado con dos vueltas de bramante de cocina para mantener el relleno en su sitio.

Deja reposar el pescado relleno destapado a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Remoja las ramas de hinojo secas en agua fría durante 10 minutos, luego escúrrelas bien — esto ralentiza su combustión y maximiza el humo aromático.

Prepara una parrilla de carbón para calor directo alto. Cuando las brasas estén blancas de ceniza y al rojo vivo, coloca las ramas de hinojo remojadas directamente sobre ellas en una capa uniforme, pon la rejilla encima y úntala con la cucharada de aceite de oliva restante.

Coloca la lubina sobre la rejilla, encima de las ramas de hinojo, y ásala durante 8 minutos sin moverla, hasta que la piel se despegue con facilidad y esté bien tostada.

Da la vuelta al pescado con cuidado usando dos espátulas y ásalo otros 7-8 minutos por el segundo lado, hasta que un termómetro de cocina insertado hasta el hueso en la parte más gruesa del corte marque 63°C.

Transfiere el pescado a una fuente caliente, retira el bramante y cúbrelo holgadamente con papel de aluminio para que repose.

Mientras el pescado reposa, coloca un cazo pequeño a fuego medio y añade el pastis. Inclina con cuidado el cazo para flambear, o enciéndelo con una cerilla larga, y deja que las llamas se apaguen de forma natural, cerca de 1 minuto, quemando el alcohol áspero mientras se conserva el aroma anisado.

Reduce el fuego a bajo e incorpora la mantequilla fría en cubos batiendo, pieza por pieza, manteniendo un hervor suave, hasta que la salsa esté brillante y emulsionada, unos 3 minutos.

Incorpora la mostaza de Dijon y las frondas de hinojo picadas, luego sazona al gusto.

Vierte la mantequilla de pastis caliente sobre el pescado reposado en la mesa y sirve de inmediato con gajos de limón y las frondas de hinojo reservadas esparcidas por encima.