Salchichón de Seitán Ahumado en Brioche Vegana

Bata el gluten de trigo vital, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, las semillas de hinojo, la sal, la pimienta, y la pimienta de Jamaica en un bol grande. En una jarra aparte, combine el caldo de verduras frío, la salsa de soja, el concentrado de tomate, el humo líquido, y el aceite de oliva.

Vierta la mezcla líquida en los ingredientes secos y mezcle con un tenedor hasta formar una masa desigual, luego amase con firmeza a mano durante 4 minutos hasta que quede lisa y elástica — la masa debe rebotar ligeramente al presionarla.

Forme el seitán en un rollo firme de unos 25 cm de largo. Envuelva firmemente en una doble capa de papel de aluminio, retorciendo los extremos para sellar como un caramelo.

Coloque el rollo envuelto en una cesta de vaporera sobre agua a fuego lento, tape, y cocine al vapor durante 50 minutos hasta que esté firme por completo.

Retire el rollo de seitán del vaporizador y déjelo enfriar completamente a temperatura ambiente, aún envuelto, durante al menos 1 hora. Una vez frío, refrigere sin envolver sobre una rejilla durante un mínimo de 2 horas, o toda la noche, para afirmar la superficie para el dorado.

Caliente el aceite neutro en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que brille. Añada el pimentón ahumado y remueva durante 30 segundos hasta que esté aromático, luego pinte inmediatamente este aceite aromatizado por todo el rollo de seitán frío.

Selle el rollo de seitán en una sartén de fondo grueso ligeramente engrasada a fuego alto, girándolo cada 90 segundos, durante 6 minutos en total hasta que se forme una costra caoba profunda por todos los lados. Reserve para que se enfríe completamente antes de envolverlo en la masa.

Mientras el seitán se enfría, prepare la brioche: combine la harina, la levadura, el azúcar, y la sal en el bol de una batidora con gancho amasador. Añada la leche de avena tibia, el aquafaba, y el vinagre de sidra. Mezcle a velocidad baja durante 2 minutos hasta formar una masa tosca.

Aumente la batidora a velocidad media y amase durante 6 minutos hasta que la masa quede lisa y comience a despegarse de los lados del bol.

Con la batidora funcionando a velocidad media-baja, añada la mantequilla vegana ablandada uno o dos cubos a la vez, esperando a que cada adición esté completamente incorporada antes de añadir la siguiente — esto tomará unos 8 minutos. La masa terminada debe quedar sedosa y solo ligeramente pegajosa.

Cubra el bol con un paño húmedo y deje que la masa fermente a temperatura ambiente (22–24°C) durante 90 minutos hasta que haya duplicado su tamaño aproximadamente.

Enharine ligeramente una superficie de trabajo y desgasifique suavemente la masa. Extiéndala en un rectángulo de aproximadamente 30 cm × 22 cm. Coloque el rollo de seitán frío a lo largo del centro, doble los lados largos de la masa hacia arriba para que se encuentren, y pellizque firmemente para sellar. Doble y selle los extremos por debajo. Coloque con la costura hacia abajo en una bandeja forrada con papel de hornear.

Cubra sin apretar con film transparente ligeramente aceitado y deje fermentar durante otros 45 minutos hasta que esté visiblemente hinchado.

Precaliente el horno a 190°C con ventilador (210°C convencional) mientras el pan completa su última fermentación.

Bata la leche de avena, el jarabe de arce, y el aceite neutro para el glaseado. Pinte generosamente el pan y marque la parte superior tres veces en diagonal con un cuchillo afilado o una cuchilla.

Hornee durante 22 minutos hasta que la brioche esté de un dorado profundo y suene hueca al golpear la base. Si se dora demasiado rápido después de 15 minutos, cúbrala sin apretar con papel de aluminio.

Deje reposar el pan sobre una rejilla durante 10 minutos antes de cortar y servir.