Profiteroles de Chocolate

Preparar la crema pastelera: batir las yemas, el azúcar, la maicena y la pasta de vainilla en un bol hasta que esté pálido. Calentar la leche en una cazuela a fuego medio hasta que humee. Verter la leche caliente en la mezcla de huevo en un hilo fino, batiendo constantemente, luego devolver la mezcla a la cazuela.

Cocinar la crema pastelera a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y aparezcan grandes burbujas en la superficie, unos 3-4 minutos. Verter en una fuente poco profunda, cubrir directamente la superficie con film transparente, y refrigerar hasta que esté completamente fría, al menos 2 horas.

Precalentar el horno a 200°C con ventilador. Forrar dos bandejas de horno con papel de horno. Equipar una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de 1,5 cm.

Combinar el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cazuela mediana a fuego medio-alto y llevar a ebullición plena, removiendo hasta que la mantequilla esté completamente derretida.

Retirar la cazuela del fuego y añadir toda la harina tamizada de una vez. Remover vigorosamente con una cuchara de madera hasta que se forme una masa lisa que se despegue limpiamente de los bordes de la cazuela.

Devolver la cazuela a fuego medio y cocinar la panade, removiendo constantemente, hasta que se forme una película seca en el fondo de la cazuela y la masa esté firme, unos 2 minutos.

Transferir la masa a un robot de cocina equipado con la pala y batir a velocidad media durante 2 minutos para enfriar ligeramente.

Añadir los huevos batidos en cuatro tandas, batiendo bien después de cada adición y comprobando la consistencia: la masa está lista cuando cae de una espátula en una cinta lenta y espesa y se forma una «V».

Transferir la pasta choux a la manga pastelera y dosificar rodetes de 3,5 cm en las bandejas preparadas, espaciados 4 cm. Aplanar la punta de cada montículo con un dedo húmedo, luego pincelar ligeramente con el glaseado.

Hornear a 200°C con ventilador durante 20 minutos sin abrir la puerta del horno, hasta que los profiteroles estén bien dorados y suenen huecos al golpear la base.

Bajar el horno a 170°C con ventilador y hornear 10 minutos más para secar completamente las cáscaras.

Sacar del horno y perforar inmediatamente la base de cada profiterol con una brocheta. Pasar a una rejilla y dejar enfriar por completo, unos 30 minutos.

Terminar la crema chantilly pastelera: batir la crema pastelera fría hasta que esté lisa. En un bol frío aparte, montar la nata espesa a picos suaves, luego incorporarla a la crema pastelera en dos tandas hasta combinar y quedar aireada. Pasar a una manga pastelera equipada con una boquilla lisa pequeña.

Rellenar cada profiterol insertando la boquilla por el agujero de la base y presionando hasta que la cáscara se sienta pesada y la crema empiece a aparecer en la abertura. Refrigerar mientras se prepara la ganache.

Preparar la ganache: calentar la nata espesa, el sirope dorado y la mantequilla en una cazuela pequeña a fuego medio hasta que empiece a hervir a fuego lento. Verter sobre el chocolate picado en un bol resistente al calor y dejar reposar sin tocar durante 1 minuto.

Remover la ganache del centro hacia afuera en pequeños círculos hasta que esté completamente lisa y brillante. Dejar enfriar 5 minutos hasta que espese ligeramente pero siga siendo vertible.

Disponer los profiteroles rellenos en platos de servir en pilas de tres, luego verter generosamente la ganache caliente por encima y servir de inmediato.