Champiñones Portobello a la Bordalesa

Precalienta el horno a 200 °C / 180 °C con ventilador. Pica finamente las chalotas y el ajo, manteniéndolos por separado. Pica finamente los tallos de los champiñones. Pica el perejil y mézclalo con la ralladura de limón para hacer la persillade; reserva.

Coloca los sombreros de portobello con las láminas hacia arriba en una bandeja de horno, rocía con 1 cucharada de aceite de oliva y sazona generosamente con sal y pimienta.

Asa los champiñones de 20 a 25 minutos hasta que estén tiernos, bien dorados en los bordes, y el líquido liberado se haya evaporado en su mayoría — deben verse brillantes y hundidos.

Mientras se asan los champiñones, calienta 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio hasta que la mantequilla espume. Añade las chalotas y una pizca de sal y cocina, removiendo con frecuencia, de 8 a 10 minutos hasta que estén completamente blandas y ligeramente doradas.

Añade los tallos de champiñón picados, el ajo, la ramita de tomillo y la hoja de laurel y cocina 3-4 minutos hasta que los tallos estén blandos y aromáticos.

Vierte el vino tinto y sube el fuego a medio-alto; reduce, removiendo de vez en cuando, de 10 a 12 minutos hasta que el vino esté almibarado y reducido dos tercios — debe cubrir el dorso de una cuchara.

Añade el caldo de verduras y reduce 4-5 minutos más hasta que la salsa esté brillante y ligeramente napada en consistencia.

Retira del fuego y desecha la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Incorpora el vinagre de vino tinto, luego monta la salsa batiendo las 2 cucharadas restantes de mantequilla fría en cubos, trozo a trozo, hasta que la salsa esté lisa y brillante.

Incorpora tres cuartas partes de la persillade en la salsa y sazona al gusto con sal y pimienta.

Coloca los sombreros de portobello asados en platos calientes, baña generosamente cada uno con la salsa bordalesa y remata con la persillade restante.