Ensalada de Lentejas de Puy con Huevos y Queso Comté

Combine la chalota picada, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, 1 cdta de sal, y la pimienta negra en un bol grande. Incorpore el aceite de oliva en un hilo lento y constante mientras bate hasta emulsionar. Reserve.

Coloque las lentejas en una cazuela mediana con la cebolla entera, los dientes de ajo, el laurel y el tomillo. Cubra con agua fría al menos 5 cm por encima y no añada sal en esta etapa. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca a fuego lento y cocine 20 a 25 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas pero mantengan su forma con un ligero mordisco — pruebe una para comprobar; no deben quedar blandas.

Mientras tanto, sumerja con cuidado los huevos en una cazuela aparte de agua hirviendo y cocine exactamente 9 minutos para una yema apenas cuajada y cremosa.

Pase los huevos inmediatamente a un bol de agua helada y deje 5 minutos, luego pele y corte por la mitad a lo largo.

Escurra bien las lentejas y deseche la cebolla, el ajo, el laurel y las ramitas de tomillo. Sazone generosamente las lentejas calientes con sal.

Vuelque las lentejas calientes directamente en el bol de vinagreta y mezcle bien. Deje absorber el aliño 5 minutos.

Incorpore el apio en rodajas, el perejil, el estragón, los pepinillos y la escarola a las lentejas aliñadas.

Pase a una fuente ancha o boles individuales. Coloque los huevos partidos encima, esparza el Comté, y termine con unos giros de pimienta negra y un chorro de aceite de oliva si lo desea.