Camembert Asado con Costra de Pistacho y Beurre Blanc

Retira los Camemberts de su envoltorio de plástico y devuelve cada uno a la mitad inferior de su caja de madera. Marca la corteza superior de cada queso con un cuchillo afilado, haciendo cortes cruzados poco profundos. Pela y pica finamente el diente de ajo, y deshoja el tomillo.

Procesa los pistachos en un robot de cocina dando 6-8 pulsos hasta trocearlos toscamente — busca una textura gruesa tipo grava, no un polvo. Combínalos en un bol con la mantequilla derretida, el tomillo, la miel, el ajo, la sal en escamas y la pimienta negra, y mezcla hasta que los frutos secos queden bien cubiertos.

Presiona firmemente la mezcla de pistacho sobre la superficie superior de cada Camembert, introduciéndola bien en los cortes. Coloca las cajas en una bandeja de horno, cubre holgadamente con film transparente y refrigera durante 30 minutos para que la costra se afirme.

Precalienta el horno a 190°C (170°C con ventilador / gas 5). Destapa los Camemberts y hornea durante 18-20 minutos, hasta que la costra esté dorada intensa y el queso se note hinchado y tembloroso en el centro al agitar suavemente la bandeja.

Mientras el queso se hornea, combina las chalotas, el vino blanco y el vinagre de vino blanco en una cacerola pequeña y gruesa a fuego medio-alto. Reduce hasta que queden solo 2-3 cucharadas de líquido almibarado y la cacerola se vea casi seca — unos 8-10 minutos.

Baja el fuego al mínimo posible e incorpora la nata espesa. Añade los cubos de mantequilla fría de tres o cuatro en cuatro, batiendo constantemente y esperando a que cada adición se incorpore por completo antes de añadir la siguiente, hasta que la salsa quede brillante, pálida y lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara — unos 8 minutos. Sazona con sal fina y pimienta blanca, y pasa por un colador fino a una jarra caliente, presionando las chalotas para extraer todo el líquido.

Traslada los Camemberts asados, en sus cajas, a una tabla. Esparce el cebollino sobre la costra de pistacho y sirve de inmediato junto con el beurre blanc caliente, rebanadas de baguette tostada y uvas rojas.