Parmentier Vegano de Lentejas y Setas

Coloca los boletus secos en un bol pequeño, vierte el agua hirviendo por encima, y deja rehidratar durante 20 minutos. Una vez ablandados, retira los boletus, exprime el líquido sobrante en el bol, y pica finamente las setas. Cuela el líquido de remojo con un colador fino forrado con papel de cocina y reserva. Enjuaga las lentejas, corta la cebolla en dados, pica el ajo, corta las zanahorias y el apio en dados, y pica ambas variedades de setas frescas.

Coloca las lentejas, el caldo de verduras, la hoja de laurel y la ramita de tomillo en un cazo mediano a fuego medio-alto. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento suave y cocina durante 20-22 minutos hasta que las lentejas estén apenas tiernas pero mantengan su forma. Escurre, desecha la hoja de laurel y la ramita de tomillo, y reserva.

Calienta una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso a fuego alto hasta que humee. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y extiende los champiñones marrones y portobello en una sola capa — no remuevas. Cocina 5 minutos hasta que estén bien dorados por un lado, luego sazona generosamente con sal y pimienta, remueve, y cocina 3 minutos más. Pasa a un bol y reserva.

Vuelve a poner la sartén a fuego medio, añade las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes, y cocina la cebolla y el apio durante 6-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Añade el ajo y las zanahorias a la sartén y cocina 3 minutos, removiendo, hasta que el ajo esté aromático.

Incorpora el puré de tomate y cocina 2 minutos, presionándolo contra el fondo de la sartén hasta que oscurezca ligeramente.

Vierte el vino tinto y cocina 3 minutos, raspando los jugos, hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Añade los boletus picados, el líquido de remojo reservado, la salsa de soja y las hojas de tomillo fresco a la sartén. Remueve para combinar y cuece a fuego lento 5 minutos hasta que el líquido se reduzca a una salsa brillante que cubra.

Incorpora las lentejas cocidas y las setas frescas doradas. Prueba y ajusta la sazón. Pasa el relleno a una fuente de horno honda de 25 × 20 cm, extendiéndolo en una capa uniforme.

Mientras tanto, coloca los trozos de patata en un cazo grande de agua fría salada. Lleva a ebullición a fuego alto, luego mantén un hervor vigoroso y cocina 18-20 minutos hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Escurre bien las patatas y devuélvelas al cazo seco a fuego bajo durante 1 minuto, agitando suavemente, para eliminar el exceso de humedad. Retira el cazo del fuego. Pasa las patatas por un pasapurés o hazlas puré hasta que estén completamente lisas. Incorpora la leche de avena caliente, el aceite de oliva virgen extra, la mostaza de Dijon y la nuez moscada. Sazona generosamente con sal y pimienta blanca.

Precalienta el grill del horno al máximo. Reparte el puré de patatas sobre el relleno de lentejas y usa un tenedor para texturizar la superficie en picos y surcos — estos se dorarán y quedarán crujientes bajo el grill.

Hornea en el centro del horno a 190°C durante 20 minutos hasta que el relleno burbujee en los bordes.

Coloca la fuente bajo el grill precalentado durante 5-7 minutos, vigilando de cerca, hasta que los picos de patata estén dorados y crujientes. Esparce el perejil picado y sirve inmediatamente en la fuente.