Rillettes de Queso Fresco a las Hierbas

Picar finamente la chalota y rallar el ajo. Picar todas las hierbas. Rallar y exprimir el limón. Medir el fromage frais, la mantequilla y el vino blanco.

Batir la mantequilla ablandada en un bol mediano con una cuchara de madera o unas varillas manuales hasta que esté completamente lisa y pálida, unos 2 minutos.

Añadir el fromage frais a la mantequilla batida y batir juntos hasta que esté totalmente incorporado y la mezcla sea ligera y uniforme — no apresurar esta etapa, ya que batir a fondo crea la textura sedosa característica.

Añadir el vino blanco, el ajo rallado, la chalota picada, la ralladura y el zumo de limón, luego mezclar hasta que se distribuyan de manera uniforme.

Incorporar el cebollino, el perejil, el estragón y el tomillo con una espátula flexible, con movimientos suaves para mantener las hierbas vivas y la mezcla aireada.

Sazonar con la sal fina, la pimienta blanca y la cayena, luego probar y rectificar — la mezcla debe estar bien sazonada, viva, y apenas perceptiblemente ácida por el vino y el limón.

Prensar con firmeza las rillettes en un ramequín grande o cuatro tarritos individuales, alisando la superficie con una espátula pequeña o el dorso de una cuchara.

Tapar y refrigerar al menos 2 horas, o toda la noche, para que los sabores se mezclen y la textura se asiente hasta una consistencia untable. Al ser una preparación láctea sin cocción, la refrigeración es lo que garantiza su seguridad — conservar tapada y consumir en 3–4 días, y no dejarla nunca más de 2 horas a temperatura ambiente.

Sacar de la nevera 20 minutos antes de servir. Terminar con una pizca de sal en escamas y un poco de cebollino finamente cortado. Servir con pan de masa madre tostado, crackers, o crudités.