Tarta Vegana de Frambuesas con Crema Pastelera

Mezclar la harina, el azúcar glas, la almendra molida y la sal en un bol grande. Añadir los cubos de aceite de coco frío y desmenuzar con los dedos hasta obtener una textura de migas gruesas; incorporar el agua helada, cucharada a cucharada, presionando la masa solo hasta que se una. Aplanar en un disco y envolver en un paño reutilizable.

Refrigerar la masa durante al menos 1 hora hasta que esté firme.

Precalentar el horno a 180 °C con ventilador. Estirar la masa fría sobre una superficie enharinada hasta 3 mm de grosor y presionarla suavemente en un molde de tarta desmontable de 23 cm, recortando los bordes. Pinchar la base con un tenedor, forrar con papel de hornear y rellenar con peso de hornear.

Hornear en blanco la base de tarta durante 18 minutos hasta que los bordes estén firmes y ligeramente dorados.

Retirar el peso de hornear y el papel, volver a meter la base al horno y hornear 10 minutos más hasta que la base esté seca y bien dorada.

Retirar y dejar enfriar por completo en el molde.

Batir juntos la leche de avena, el azúcar extrafino, la maicena, el extracto de vainilla y las semillas de vainilla en un cazo mediano hasta que no queden grumos.

Colocar el cazo a fuego medio y remover sin parar con una espátula resistente al calor durante 8-10 minutos, hasta que la crema espese lo suficiente para formar una cinta al caer de la espátula — sin dejar que hierva con fuerza.

Retirar del fuego, desechar la vaina de vainilla e incorporar 1 cucharada de aceite de coco removiendo hasta que se derrita por completo, luego presionar film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película.

Dejar enfriar la crema pastelera a temperatura ambiente, luego refrigerar durante un mínimo de 2 horas hasta que esté totalmente cuajada y fría.

Batir brevemente la crema pastelera fría hasta que quede lisa, luego repartirla en la base fría y extenderla uniformemente con una espátula acodada.

Disponer las frambuesas frescas en anillos concéntricos apretados sobre toda la superficie de la crema, empezando por el borde exterior hacia el centro, colocando cada fruta de pie.

Calentar la mermelada de albaricoque con 1 cucharada de agua en un cazo pequeño a fuego bajo durante 2 minutos, removiendo hasta que esté fluida.

Colar por un tamiz fino para eliminar grumos, luego pincelar ligeramente sobre las frambuesas para glasear.

Refrigerar la tarta terminada durante 30 minutos antes de cortarla, para permitir que el glaseado cuaje y las capas se asienten.