Paupiettes de Lenguado con Setas

Coloca las gambas, la clara de huevo, la sal fina, la pimienta blanca y la cayena en el bol de un procesador de alimentos previamente enfriado en el congelador durante 10 minutos. Procesa durante 30 segundos hasta formar una pasta lisa, luego raspa los lados.

Con el procesador en marcha a velocidad baja, añade poco a poco la nata fría hasta que se incorpore — no mezcles en exceso o la mousse se cortará. Pasa a un bol y refrigera hasta necesitarla.

Coloca los filetes de lenguado planos sobre una superficie de trabajo limpia, con el lado liso hacia abajo. Sazona ligeramente con sal y pimienta blanca. Extiende una capa fina y uniforme de mousse de gambas — aproximadamente 1½ cucharadas — sobre cada filete, dejando un borde de 5 mm. Enrolla firmemente cada filete desde el extremo más estrecho y asegura con un palillo. Refrigera las paupiettes, destapadas, durante 20 minutos para que se afirmen.

Precalienta el horno a 180°C (160°C con ventilador). En una sartén ancha apta para horno o una fuente de braseado poco profunda, funde 2 cucharadas de mantequilla con el aceite neutro a fuego medio hasta que la espuma se asiente. Añade las chalotas y el ajo y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 3-4 minutos hasta que estén blandos y translúcidos, sin dorarse.

Añade las setas a la sartén, sube el fuego a medio-alto, y saltea durante 5-6 minutos hasta que hayan soltado su líquido y este se haya evaporado por completo, dejando las setas doradas y con sabor concentrado.

Vierte el vino blanco y cocina durante 2-3 minutos hasta que se reduzca a la mitad, luego añade el caldo de pescado y lleva la mezcla a fuego lento suave.

Coloca las paupiettes de pie en el líquido de cocción, espaciándolas uniformemente. Rocía cada una con un poco de líquido, luego tapa herméticamente la sartén con una tapa o papel de aluminio.

Transfiere al horno y cuece a fuego lento 12-15 minutos hasta que el lenguado esté opaco y un termómetro de cocina insertado en el centro de una paupiette marque 63°C.

Levanta con cuidado las paupiettes de la sartén con una espumadera y déjalas en un plato caliente, cubiertas holgadamente con papel de aluminio para reposar. Vierte el líquido de cocción y las setas en un cazo pequeño y lleva a ebullición vigorosa a fuego alto. Reduce durante 4-5 minutos hasta que espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara.

Retira la sartén del fuego e incorpora batiendo los 80 g de mantequilla fría en dados, una o dos piezas a la vez, hasta que la salsa esté brillante y emulsionada — no la vuelvas a poner al fuego directo o la mantequilla se cortará.

Incorpora el zumo de limón y la mitad del perejil, prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta blanca. Retira los palillos de las paupiettes. Cubre las paupiettes con la salsa de mantequilla y setas, decora con el perejil restante, y sirve inmediatamente.