Filetes de Atún a la Provenzal

Seque completamente los filetes de atún con papel de cocina. Sazone generosamente ambos lados con flor de sal y pimienta negra. Reserve a temperatura ambiente.

Desmenuce las hebras de azafrán en el vino blanco y deje infusionar durante al menos 10 minutos.

Caliente 30 ml del aceite de oliva en una sartén ancha y gruesa a fuego medio. Añada las rodajas de cebolla e hinojo con una pizca de sal y cocine, removiendo ocasionalmente, hasta que estén blandas y empiecen a dorarse — unos 10 minutos.

Añada las láminas de ajo y las hierbas de Provenza y cocine, removiendo constantemente, hasta que esté fragante — aproximadamente 1 minuto.

Vierta el vino con azafrán y deje burbujear, despegando los jugos, hasta que se reduzca a la mitad — aproximadamente 2 minutos.

Añada los tomates triturados, las aceitunas niçoise y las alcaparras. Mezcle bien y cocine a fuego medio-bajo, sin tapar, hasta que la salsa espese ligeramente — unos 8 minutos. Incorpore el vinagre de vino tinto, luego pruebe y ajuste el sazón. Retire del fuego y reserve.

Caliente los 30 ml de aceite de oliva restantes en otra sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable a fuego alto hasta que el aceite apenas comience a humear. Selle los filetes de atún, sin moverlos, hasta formar una costra caoba profunda — unos 90 segundos por lado.

Acomode los filetes de atún sellados en la salsa de tomate de la sartén. Vuelva a poner a fuego medio-bajo, cubra y cocine hasta que el atún alcance una temperatura interna de 63°C al probar con un termómetro de cocina — unos 3 a 4 minutos.

Retire la sartén del fuego. Esparza el perejil picado y las frondas de hinojo reservadas por encima y sirva directamente de la sartén con pan crujiente o patatas nuevas al vapor.