Escabeche de Salmonete a la Provenzal

Desespine los filetes de salmonete y séquelos bien con papel de cocina. Corte el hinojo, los pimientos, la cebolla, la zanahoria y el ajo como se indica. Machaque ligeramente las semillas de cilantro y los granos de pimienta en un mortero. Ponga las hebras de azafrán en 2 cucharadas de vino blanco tibio y deje infusionar 5 minutos. Mida el resto de los líquidos.

Caliente 60ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén ancha y pesada a fuego medio. Añada la cebolla, el hinojo, la zanahoria y los pimientos y cocine, removiendo de vez en cuando, de 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernos pero sin colorear.

Añada el ajo, las semillas de cilantro, las semillas de hinojo, la pimienta machacada, los copos de chile, las hierbas de Provenza, el laurel y el tomillo. Cocine, removiendo constantemente, 2 minutos, hasta que esté aromático y el ajo apenas dorado en los bordes.

Vierta el vino blanco (con el azafrán y su líquido de infusión), el vinagre de Jerez y la miel. Lleve a fuego lento y cocine 5 minutos, hasta que el olor a alcohol se suavice y el líquido reduzca ligeramente. Sazone con sal en escamas, incorpore las ralladuras de limón y naranja, y retire del fuego. Incorpore los 20ml de aceite de oliva restantes y deje enfriar el escabeche a temperatura ambiente.

Enharine ligeramente los filetes de salmonete solo por el lado de la carne con la harina sazonada, sacudiendo el exceso. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén aparte a fuego alto hasta que esté bien caliente. Coloque los filetes con la piel hacia abajo, presionando suavemente con una espátula para evitar que se curven, y fría 2 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente.

Dé la vuelta a los filetes y cocine 30–45 segundos por el lado de la carne hasta que estén apenas opacos. Compruebe con un termómetro de cocina que el filete más grueso ha alcanzado una temperatura interna de 63°C, y transfiéralos de inmediato en una sola capa a una fuente honda de cerámica o vidrio.

Vierta el escabeche tibio con todo su líquido sobre los filetes, de forma que queden completamente cubiertos. Esparza por encima las hojas de hinojo reservadas y el perejil picado, y deje enfriar a temperatura ambiente, sin tapar.

Cubra la fuente herméticamente con film transparente y refrigere entre 12 y 24 horas, para que el pescado se impregne por completo de los sabores.

Saque la fuente del refrigerador al menos 30 minutos antes de servir para que pierda el frío. Sirva a temperatura ambiente con pan de masa madre tostado o una baguette crujiente.