Blanquette de Sepia a la Provenzal

Picar las cebollas, el apio, las zanahorias y el hinojo. Picar 2 de los dientes de ajo para el braseado; guardar los otros 2 enteros para el alioli. Separar los cuerpos y los tentáculos de la sepia y secarlos muy bien con papel de cocina.

Infusionar las hebras de azafrán en 3 cucharadas de caldo de pescado caliente; reservar. Atar el bouquet garni.

Preparar el alioli: machacar los 2 dientes de ajo enteros hasta formar una pasta con una pizca de sal usando el lado plano de un cuchillo. Batir juntos la pasta de ajo, 1 yema de huevo y la mostaza de Dijon en un bol pequeño.

Añadir el aceite neutro gota a gota, batiendo constantemente, hasta que la mezcla se emulsione y espese, luego incorporar 2 cucharadas de aceite de oliva y el vinagre de vino tinto. Sazonar con sal y reservar a temperatura ambiente.

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Añadir los trozos de sepia en una sola capa sin amontonar — trabajar en dos tandas si es necesario — y sellar 2 minutos por lado hasta que estén ligeramente dorados en los bordes. Retirar y reservar.

Reducir el fuego a medio. Añadir la mantequilla a la misma cazuela y, una vez que espume, añadir las cebollas, el apio, la zanahoria y el hinojo con una pizca de sal. Cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 10-12 minutos hasta que estén completamente blandos y empiecen a volverse translúcidos sin colorearse.

Añadir el ajo picado y remover durante 1 minuto hasta que esté fragante.

Espolvorear la harina sobre las verduras ablandadas y remover constantemente durante 2 minutos para cocinar el sabor a crudo de la harina, formando un roux rubio pálido.

Verter el vino blanco y remover enérgicamente para combinar, raspando cualquier residuo del fondo de la sartén. Cocinar 3 minutos hasta que el vino se haya reducido casi por completo.

Añadir el resto del caldo de pescado y el caldo infusionado con azafrán, luego acomodar el bouquet garni y la sepia sellada en el líquido. Llevar a fuego lento, reducir el fuego a bajo, tapar con la tapa ligeramente entreabierta, y brasear durante 50-55 minutos hasta que la sepia esté completamente tierna y ceda fácilmente al presionar con una cuchara — usar un termómetro de sonda para confirmar que ha alcanzado una temperatura interna segura de al menos 63 °C.

Retirar el bouquet garni. En un bol pequeño, batir juntas la crème fraîche y las 2 yemas de huevo hasta combinar.

Verter lentamente una cucharada del líquido de braseado caliente en la mezcla de crème fraîche, batiendo constantemente para atemperarla, luego verter la mezcla de nuevo en la cazuela fuera del fuego. Volver a poner la cazuela a fuego lo más bajo posible y remover suavemente durante 3-4 minutos hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara — no dejar que hierva o las yemas se cuajarán.

Retirar del fuego e incorporar el zumo de limón, la ralladura de limón y 3 cucharadas de alioli, dejando que se funda en la salsa. Probar y rectificar de sal y pimienta blanca.

Esparcir el perejil picado y las frondas de hinojo reservadas. Servir el resto del alioli aparte.