Paté en Croûte Vegano de Champiñones y Nueces

Remojar los boletus secos en el agua hirviendo y dejar reposar 30 minutos. Una vez ablandados, exprimir las setas sobre el bol para recuperar todo el líquido, luego picarlas finamente y reservar. Colar el líquido de remojo por un tamiz fino forrado con papel de cocina y reservar 200 ml para el aspic.

Triturar por impulsos las setas de cardo y los champiñones castaños por separado en el procesador hasta trocearlos gruesos, de unos 5 mm — sin llegar a puré. Pasar a un paño limpio y escurrir con fuerza para eliminar la máxima humedad posible.

Triturar por impulsos las nueces tostadas en el procesador hasta obtener un picado grueso, dejando algunos trozos más grandes para dar textura, y reservar.

Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Calentar el aceite de coco y 120 ml de agua juntos en un cazo pequeño a fuego medio hasta que el aceite esté totalmente derretido y la mezcla empiece a hervir suavemente. Verter de inmediato sobre la harina y remover con fuerza con una cuchara de madera hasta formar una masa lisa y flexible. Amasar brevemente 1 minuto hasta que quede homogénea, luego dividir en dos tercios y un tercio y cubrir cada porción con un paño húmedo.

Dejar reposar la masa, tapada, 15 minutos a temperatura ambiente — debe quedar manejable pero ya no caliente al forrar el molde.

Calentar el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto. Añadir la cebolla y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y ligeramente dorada, unos 8 minutos, luego añadir el ajo y cocinar, removiendo constantemente, hasta que esté aromático, alrededor de 1 minuto.

Añadir las setas de cardo y los champiñones castaños escurridos y cocinar, removiendo con frecuencia, hasta que toda la humedad se haya evaporado y las setas estén bien doradas y empiecen a pegarse ligeramente a la sartén, unos 12 minutos.

Añadir los boletus picados, luego verter el coñac y cocinar, removiendo, hasta que se evapore el alcohol, unos 2 minutos.

Retirar la sartén del fuego e incorporar la salsa de soja, el tomillo, el romero, la pimienta de Jamaica, la pimienta blanca, la sal, la levadura nutricional y el agar-agar. Pasar a un bol grande e incorporar las nueces trituradas con movimientos envolventes, luego probar y rectificar la sazón. Dejar que el relleno se enfríe por completo a temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 190°C, o 170°C si es un horno con ventilador, o marca 5 de gas, y engrasa ligeramente un molde para pan de 20cm x 9cm.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar los dos tercios de masa en un rectángulo lo bastante grande para forrar la base y los cuatro lados del molde con 1 cm de sobrante, presionando con cuidado en las esquinas sin dejar bolsas de aire. Apretar el relleno enfriado con firmeza, presionando para eliminar huecos. Estirar el tercio restante en una tapa, colocarla sobre el relleno, y pellizcar los bordes con firmeza para sellar. Cortar dos pequeñas chimeneas de 1 cm en el centro de la tapa e insertar pequeños rollos de papel de aluminio para mantenerlas abiertas durante el horneado.

Pintar generosamente toda la superficie con la leche vegetal. Hornear en la rejilla central a 190°C hasta que la masa esté bien dorada, unos 50 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar en el molde 30 minutos, luego pasar a una rejilla y dejar enfriar por completo a temperatura ambiente — al menos 2 horas. No cortar en caliente o el relleno se desmoronará.

Una vez completamente frío, preparar el aspic: reunir el líquido de remojo colado, la salsa de soja y el coñac en un cazo pequeño e incorporar el agar-agar batiendo. Llevar a plena ebullición a fuego medio, batiendo constantemente, y hervir 2 minutos.

Con un embudo pequeño o una manga pastelera, verter el aspic caliente despacio por las chimeneas de la tapa hasta notar resistencia y que no se pueda absorber más líquido. Refrigerar destapado durante un mínimo de 4 horas, o toda la noche, hasta que el aspic esté totalmente cuajado y el paté firme por completo.