Fricasé Vegano de Tofu y Verduras Primaverales al Estragón

Corta las chalotas en dados, pica el ajo, corta los champiñones en cuartos, corta las zanahorias por la mitad, y rompe y corta los espárragos. Deshoja el estragón y resérvalo; ata los tallos de estragón con bramante de cocina. Mide el vino, la crema de avena y el caldo. Mezcla la maicena con 2 cucharadas de agua fría en un bol pequeño hasta que quede suave.

Envuelve los bloques de tofu en un paño de cocina limpio, coloca una sartén pesada encima, y deja prensar durante 30 minutos. Una vez prensado, corta en cubos de 3 cm y seca con papel de cocina. Sazona por todas partes con ½ cucharadita de sal y pimienta blanca.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y ancha a fuego alto hasta que brille. Añade los cubos de tofu en una sola capa sin abarrotar y sella sin tocar durante 3-4 minutos, hasta que se forme una costra dorada oscura en la base. Voltea cada cubo y sella 2-3 minutos más hasta que estén dorados en la segunda cara. Retira con una espumadera y reserva.

Baja el fuego a medio y añade la cucharada de aceite restante y la mantequilla vegana a la misma sartén. Añade las chalotas y una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 4-5 minutos hasta que estén blandas y translúcidas pero sin dorarse.

Añade el ajo y los champiñones y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 5-6 minutos hasta que los champiñones hayan liberado su líquido y empiecen a dorarse por los bordes.

Vierte el vino blanco y sube el fuego a medio-alto. Deja que burbujee, raspando los restos dorados del fondo de la sartén, durante 3-4 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Añade el caldo de verduras, la crema de avena, la mostaza de Dijon, el manojo de tallos de estragón, y el azúcar. Mezcla, luego añade las zanahorias baby. Baja el fuego a un hervor suave y cocina destapado durante 8 minutos, hasta que las zanahorias estén apenas tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Añade los espárragos y los guisantes y deja cocer a fuego lento 4 minutos más hasta que los espárragos estén verde brillante y tiernos pero crujientes.

Retira y desecha el manojo de tallos de estragón. Incorpora gradualmente la mezcla de maicena, luego deja cocer a fuego lento 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que la salsa haya espesado lo suficiente para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara.

Devuelve el tofu sellado a la sartén y mézclalo con cuidado en la salsa. Deja cocer a fuego lento 2 minutos para calentarlo bien.

Retira del fuego e incorpora las hojas de estragón, el perejil picado, la ralladura de limón, y 1 cucharada de jugo de limón. Prueba y ajusta la sazón con sal, pimienta blanca, y más jugo de limón si es necesario. Sirve de inmediato sobre arroz al vapor, tallarines sin huevo, o con pan crujiente.