Mejillones Vegetales en Caldo a la Marinera

Marque la cara cortada de cada mitad de seta de cardo con un patrón de rejilla poco profunda usando un cuchillo afilado, cortando unos 3 mm de profundidad. Corte finamente las chalotas, el ajo y el apio. Deshoje las ramitas de tomillo y reserve las hojas de laurel enteras. Pique finamente el perejil y ralle el limón.

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una cazuela ancha grande o una olla holandesa a fuego alto hasta que brille. Coloque las setas con el lado cortado hacia abajo en una sola capa y dore sin moverlas durante 3-4 minutos hasta que las caras marcadas estén bien doradas y caramelizadas. Trabaje en tandas si es necesario para evitar que se cuezan al vapor.

Retire las setas doradas a un plato y baje el fuego a medio. Añada la cucharada de aceite de oliva restante a la misma sartén, luego añada las chalotas, el apio y una pizca de sal. Cocine, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos hasta que las chalotas estén blandas, translúcidas, y empiecen justo a dorarse en los bordes.

Añada el ajo, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel y cocine, removiendo constantemente, durante 1 minuto hasta que el ajo esté aromático pero sin colorear.

Vierta el vino blanco y suba el fuego a alto. Cueza a ebullición vigorosa durante 3-4 minutos hasta que el vino se haya reducido a la mitad y el olor fuerte a alcohol se haya suavizado a algo redondo y vinoso.

Añada el caldo de verduras y el vinagre de vino blanco, vuelva a hervir, luego baje a un hervor constante y cocine 5 minutos para que los sabores se integren.

Vuelva a poner las setas doradas en la sartén, acomodándolas en el caldo con el lado cortado hacia arriba. Tape y cocine 3 minutos hasta que las setas estén bien calientes y hayan absorbido algo del caldo.

Retire del fuego. Deseche las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Incorpore la mantequilla vegana, el perejil picado y la ralladura de limón. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta blanca.

Sirva con un cucharón en boles hondos calientes, asegurándose de que cada porción reciba abundante caldo. Sirva de inmediato con gajos de limón y pan de masa madre crujiente para mojar.