Atún Braseado a la Mode con Verduras

Seca completamente los filetes de atún con papel de cocina. Sazona generosamente por ambos lados con la sal y la pimienta negra. Corta finamente la cebolla, las zanahorias, el apio, el puerro y el ajo, y pica groseramente los tomates. Ata el bouquet garni.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego alto hasta que brille. Añade los filetes de atún y sella durante 2 minutos sin mover, hasta que se forme una costra caoba profunda en la parte inferior.

Voltea los filetes y sella el segundo lado durante 2 minutos hasta que tenga el mismo color. Pasa a un plato y reserva — el pescado terminará de cocinarse en el braseado.

Reduce el fuego a medio. Añade la cebolla, las zanahorias, el apio y el puerro a la misma sartén y cocina, removiendo con frecuencia, durante 8 minutos hasta que estén blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo y el concentrado de tomate y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y huela fragante.

Vierte el vino blanco y despega todo el fondo de la sartén. Cocina 3 minutos hasta que el vino reduzca a la mitad.

Añade los tomates picados y el caldo de pescado, remueve para combinar, y anida el bouquet garni entre las verduras. Lleva a fuego lento suave.

Devuelve los filetes de atún sellados a la sartén, presionándolos en el lecho de verduras. Cubre herméticamente con una tapa, reduce el fuego al mínimo, y brasea 18-20 minutos hasta que el atún alcance una temperatura interna de 63°C al comprobarlo con un termómetro de carne.

Retira el bouquet garni. Esparce el perejil picado por encima y sirve directamente de la sartén con gajos de limón al lado.