Fricasé de Setas y Alcachofas al Estragón

Llene un bol grande de agua fría y exprima el zumo de medio limón. A medida que cada alcachofa se recorta y se corta por la mitad, sumérjala inmediatamente en el agua acidulada para evitar que se oxide.

Pique finamente las chalotas y el ajo. Corte los champiñones en cuartos, corte los sombreros de shiitake en láminas gruesas, y desmenuce las setas ostra. Deshoje el estragón y reserve la mitad para terminar.

Caliente 1 cda de mantequilla y 1 cda de aceite de oliva en una sartén ancha de fondo grueso o cocotte a fuego medio-alto hasta que la espuma baje. Escurra y seque las alcachofas, luego colóquelas con el corte hacia abajo en una sola capa; cocine sin tocarlas durante 4-5 minutos hasta que la cara cortada esté bien dorada.

Voltee las alcachofas, añada el vino blanco y baje el fuego a medio-bajo. Tape y estofe 15 minutos hasta que las alcachofas estén completamente tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo y el vino esté casi absorbido. Pase las alcachofas a un plato y reserve.

Limpie la sartén, vuelva a ponerla a fuego alto y añada las 2 cda de mantequilla restantes y 1 cda de aceite de oliva. Cuando la espuma de la mantequilla empiece a bajar, añada los champiñones y las shiitake en una sola capa — no remueva; cocine 4-5 minutos hasta que estén bien dorados por un lado.

Añada las setas ostra, sazone generosamente con sal y pimienta blanca, y mezcle; cocine 3 minutos más hasta que todas las setas estén doradas y el líquido liberado se haya evaporado.

Baje el fuego a medio, empuje las setas hacia los lados de la sartén, y añada las chalotas y el ajo en el centro; cocine 2-3 minutos, removiendo, hasta que estén blandos y aromáticos.

Añada el caldo de verduras y despegue los jugos del fondo de la sartén; cocine a fuego lento 3 minutos hasta que se reduzca un tercio.

Incorpore la nata y la mostaza de Dijon; cocine a fuego lento 5 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara.

Vuelva a poner las alcachofas reservadas en la sartén junto con la primera mitad de las hojas de estragón y el perejil picado; mezcle con cuidado y caliente durante 2 minutos.

Retire la sartén del fuego. Añada la mantequilla fría en dados, pieza a pieza, girando la sartén constantemente hasta que cada dado esté totalmente emulsionado y la salsa esté brillante. Pruebe y rectifique el sazón con sal, pimienta blanca y un chorrito de zumo de limón.

Reparta en boles hondos calientes, esparza las hojas de estragón enteras reservadas, y sirva de inmediato con pan de masa madre tostado o a la parrilla.