Potée de Verduras de Invierno y Alubias Blancas

Escurrir y enjuagar las alubias blancas remojadas. Partir la cebolla por la mitad y clavar 2 clavos en cada mitad. Atar las puntas verdes de puerro reservadas, las ramitas de tomillo y las hojas de laurel en un bouquet garni con hilo de cocina. Pelar y cortar en cubos el apionabo, pelar y trocear las zanahorias y nabos, partir las patatas por la mitad, cortar las rodajas de puerro, y cortar la col en gajos. Machacar ligeramente el ajo.

Remojar las alubias blancas secas en agua fría durante 8-12 horas o toda la noche. Escurrir antes de usar.

Colocar las alubias blancas escurridas en una olla grande con las mitades de cebolla claveteadas, el ajo machacado, el bouquet garni y los granos de pimienta. Cubrir con 2,5 litros de agua fría. Llevar a ebullición vigorosa a fuego alto, espumando la espuma que suba, luego bajar a fuego lento suave.

Cocer las alubias a fuego lento sin tapar durante 45-55 minutos hasta que estén apenas tiernas pero conserven su forma, espumando ocasionalmente. No salar en esta etapa.

Mientras las alubias se cocinan, calentar el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio. Añadir las rodajas de puerro y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos hasta que estén blandas y doradas en los bordes.

Añadir el pimentón ahumado a los puerros y remover 1 minuto hasta que esté aromático, luego retirar del fuego y reservar.

Una vez que las alubias estén tiernas, retirar y desechar el bouquet garni y las mitades de cebolla. Añadir las zanahorias, nabos, apionabo y patatas a la olla junto con los puerros salteados y 1 cdta de sal fina.

Devolver la olla a fuego lento suave a fuego medio-bajo y cocinar 20 minutos hasta que las verduras de raíz apenas cedan al pincharlas con un cuchillo.

Acomodar los gajos de col en el caldo y cocinar 12-15 minutos más hasta que la col esté tierna pero conserve algo de textura y las patatas estén completamente blandas.

Incorporar el vinagre de vino blanco, probar y rectificar la sal. Servir en boles profundos, esparcir perejil picado, y servir con mostaza de Dijon y pan de masa madre crujiente al lado.