Atún a la Plancha con Salsa de Chalota

Seca completamente los filetes de atún con papel de cocina. Sazona generosamente todas las superficies con la sal marina en escamas y la pimienta negra. Reserva a temperatura ambiente mientras preparas las chalotas, el ajo y la mantequilla.

Coloca una sartén pesada de acero inoxidable o hierro fundido a fuego alto durante 2 minutos hasta que humee. Añade el aceite y gira para cubrir.

Coloca los filetes de atún en la sartén — deben sellarse con fuerza. Cocina 90 segundos sin mover hasta que se forme una costra caoba profunda en la parte inferior.

Voltea los filetes y sella 90 segundos más por el segundo lado. Usa un termómetro de carne para comprobar el centro: la preparación tradicional francesa es poco hecho a término medio, retirado a 46-49°C — ten en cuenta que esto está por debajo de la temperatura considerada segura para eliminar patógenos. Cocina a 63°C si lo prefieres bien hecho. Pasa a un plato caliente y cubre holgadamente con papel de aluminio.

Reduce el fuego a medio. Añade las chalotas cortadas a la misma sartén y cocina 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén completamente blandas y empiecen a dorarse, raspando el fondo de atún de la base.

Añade el ajo y el tomillo y cocina 1 minuto hasta que esté fragante.

Vierte el vino blanco y deja burbujear 3 minutos hasta que reduzca dos tercios.

Añade el caldo de pescado y el vinagre de jerez y cocina a fuego lento 2 minutos hasta que la salsa esté ligeramente almibarada y cubra el dorso de una cuchara.

Retira completamente la sartén del fuego. Añade los cubos de mantequilla fría unos pocos a la vez, girando la sartén constantemente para emulsionar la mantequilla en la salsa. No la vuelvas a poner al fuego o la salsa se cortará.

Prueba y ajusta la sazón. Baña los filetes de atún reposados con la salsa de chalota, esparce el perejil picado, y sirve de inmediato con gajos de limón.