Parmentier de Setas y Castañas

Pela y corta las patatas en cuartos. Corta las chalotas en dados, pica el ajo, deshoja el tomillo, pica el romero, desmenuza las castañas y ralla el gruyère. Reserva todo en boles separados.

Coloca las patatas en una olla grande de agua fría bien salada y lleva a ebullición a fuego alto. Cocina hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo, unos 20 minutos, luego escurre bien y deja secar al vapor en el colador durante 3 minutos.

Pasa las patatas escurridas por un pasapurés o tamiz fino de vuelta a la olla caliente. Incorpora la mantequilla fría cubo a cubo a fuego muy bajo hasta que se absorba por completo, luego añade la leche caliente, la yema de huevo, la mitad del gruyère y una generosa ralladura de nuez moscada. Sazona con firmeza con sal y pimienta, luego reserva.

Calienta el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande apta para horno a fuego alto hasta que la espuma de la mantequilla se asiente. Añade las setas troceadas en una sola capa — no remuevas — y asa sin tocar hasta que estén bien doradas por un lado, unos 5 minutos.

Remueve las setas, baja el fuego a medio-alto, y cocina hasta que el líquido liberado se evapore por completo y las setas estén caramelizadas por todas partes, unos 5 minutos más.

Empuja las setas hacia los bordes de la sartén, añade las chalotas en el centro, y cocina hasta que estén blandas y ligeramente doradas, unos 3 minutos.

Añade el ajo, el tomillo y el romero a la sartén y mezcla todo. Cocina hasta que esté aromático, alrededor de 1 minuto.

Incorpora el concentrado de tomate y cocina, presionándolo contra el fondo de la sartén, hasta que oscurezca ligeramente, unos 2 minutos.

Vierte el jerez seco y raspa todo el fondo de la sartén. Cocina hasta que el líquido se reduzca dos tercios y quede almibarado, unos 2 minutos.

Incorpora la salsa de soja y las castañas desmenuzadas. Sazona generosamente con sal y pimienta, luego retira del fuego. Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador).

Pasa el relleno de setas y castañas a una fuente de horno de 28 cm si aún no lo has hecho, extendiéndolo en una capa uniforme. Reparte el puré de patatas por encima y extiende suavemente hasta los bordes, luego usa un tenedor para crear surcos en la superficie. Esparce el resto del gruyère uniformemente por encima.

Hornea hasta que la superficie esté bien dorada y el relleno burbujee en los bordes, unos 30 minutos. Deja reposar 5 minutos antes de servir.