Blanquette de Ternera

Pelar y cortar la cebolla por la mitad, luego clavar los clavos de olor en las mitades. Pelar y cortar las zanahorias en trozos de 3 cm, cortar el apio en trozos de 3 cm, y cortar el puerro por la mitad y enjuagarlo.

Atar el bouquet garni.

Combinar los cubos de ternera, la cebolla claveteada, las zanahorias, el apio, el puerro, el bouquet garni y los granos de pimienta en una olla grande y pesada. Verter 1,5 litros de agua fría por encima — la carne debe quedar justo cubierta. Llevar lentamente a un hervor apenas perceptible a fuego medio, espumando toda la espuma gris y las impurezas a medida que suben, unos 10-15 minutos.

Reducir el fuego a bajo, tapar parcialmente, y cocinar a fuego lento suave apenas perceptible durante 75 minutos, hasta que la ternera esté completamente tierna al pincharla con un cuchillo y marque una temperatura interna de 74 °C en el termómetro de cocina. Retirar la ternera con una espumadera y reservar. Colar el caldo, desechar los sólidos, y reservar.

Mientras la ternera se cocina, escaldar las cebollitas perla en un cazo pequeño de agua hirviendo con sal durante 4 minutos, luego escurrir y reservar.

Derretir 20 g de mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Añadir las cebollitas perla y cocinar, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que estén ligeramente doradas y tiernas. Retirar y reservar.

Subir el fuego a medio-alto, añadir otros 10 g de mantequilla a la misma sartén, y saltear los champiñones durante 6 minutos hasta que el líquido liberado se haya evaporado por completo y los champiñones estén ligeramente dorados en los bordes. Sazonar ligeramente con sal y reservar.

En una sartén grande y limpia, derretir los 30 g de mantequilla restante a fuego medio. Añadir la harina y cocinar, removiendo constantemente con una cuchara de madera, durante 2 minutos — el roux debe oler a bizcocho pero permanecer completamente pálido.

Incorporar gradualmente los 500 ml de caldo de ternera reservado caliente en un chorro lento y constante, batiendo enérgicamente para evitar grumos. Llevar a fuego lento y cocinar, removiendo con frecuencia, durante 10 minutos hasta que la salsa esté suave, brillante y cubra el dorso de una cuchara.

En un bol pequeño, batir juntas las yemas de huevo y la crème fraîche. Atemperar la ligazón batiendo un cucharón de la salsa caliente en el bol, luego verter la mezcla atemperada de nuevo en la sartén, removiendo constantemente; no dejar que la salsa hierva a partir de este punto o las yemas se cuajarán.

Añadir la ternera reservada, las cebollitas perla y los champiñones a la salsa. Calentar suavemente a fuego bajo durante 5 minutos hasta que todo esté bien caliente.

Incorporar el zumo de limón, probar, y rectificar el sazonado con sal y pimienta blanca. Servir de inmediato, esparcido con perejil, junto con arroz al vapor o fideos al huevo con mantequilla.