Galettes de Bacalao Salado a la Sainte-Menehould

Sumerja el bacalao salado en un bol grande de agua fría y déjelo en remojo, cambiando el agua al menos cuatro veces para eliminar el exceso de sal. Esto lleva de 24 a 48 horas en total, planifique con antelación.

Escurra el bacalao remojado y colóquelo en una cazuela ancha. Cubra con la leche, añada la hoja de laurel, los granos de pimienta y el ajo aplastado. Ponga a fuego medio-bajo y lleve apenas a fuego lento — la superficie debe temblar, no burbujear. Escalfe durante 12 minutos hasta que el pescado se deshaga al presionarlo.

Saque el bacalao a un plato para que se enfríe. Cuele y reserve la leche de escalfado. Retire la piel y todas las espinas, luego desmenuce finamente la carne con un tenedor, palpando con cuidado por si quedan espinas pequeñas.

Mientras se enfría el bacalao, hierva los trozos de patata en agua bien salada a fuego alto hasta que estén completamente tiernos, unos 18 minutos. Escurra bien, vuelva a poner en la cazuela vacía a fuego bajo durante 2 minutos para eliminar el vapor, luego pase por un pasapurés a un bol grande.

Bata la mantequilla ablandada y la leche de escalfado tibia reservada en el puré de patata hasta que apenas se combinen — no trabaje demasiado. Incorpore el bacalao desmenuzado, el perejil, el cebollino, la mostaza de Dijon, la nuez moscada y las yemas batidas. Sazone con cuidado con pimienta blanca; el bacalao aún conserva sal, pruebe antes de añadir más.

Cubra el bol y refrigere durante al menos 1 hora hasta que la mezcla esté lo bastante firme para moldear.

Divida la mezcla fría en 8 porciones iguales y forme con cada una una galette redonda de unos 9 cm de ancho y 1,5 cm de grosor. Disponga tres platos hondos en fila: harina sazonada, claras ligeramente batidas y pan rallado fino.

Pase cada galette por harina, sacudiendo el exceso, luego cúbrala con clara de huevo, y presione firmemente en el pan rallado por ambos lados. Coloque en una bandeja forrada.

Refrigere las galettes empanadas durante 20 minutos para fijar la costra.

Caliente la mantequilla clarificada en una sartén grande de fondo grueso (hierro fundido o acero al carbono) a fuego medio hasta que brille y una miga de pan chisporrotee al instante. Añada la mitad de las galettes en una sola capa sin apretujar y cocine sin remover durante 4 minutos hasta que la parte de abajo esté de un dorado ámbar profundo.

Voltee con cuidado cada galette y cocine 4 minutos más hasta que el segundo lado coincida en color y la temperatura interna marque 63°C en un termómetro de cocina de lectura instantánea.

Repita el proceso de calentar y cocinar con las galettes restantes en una segunda tanda, cocinando ambos lados hasta un dorado ámbar profundo y comprobando que la temperatura interna alcance 63°C con el termómetro.

Escurra brevemente sobre una rejilla — no sobre papel de cocina, que genera vapor y ablanda la costra. Termine con una pizca de flor de sal y sirva de inmediato con gajos de limón.