105min 4 ppl
Matelote Borgoñona de Verduras de Raíz
80 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
80 min · 10 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
420 kcalpor persona
Proteínas 8g
Carbohidratos 48g
Grasas 16g
Sobre este plato
Un guiso de verduras de raíz al estilo borgoñón que gana profundidad construyendo una base sin panceta — sofriendo los aromáticos en mantequilla dorada, usando una botella entera de vino tinto serio reducido con un bouquet garni, y rematando con un beurre manié para lograr la salsa brillante y untuosa que define una verdadera matelote.
Alergias
Lácteos, Gluten, Huevos
Dietas
Vegetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Zanahoriaspeladas y cortadas en bastones de 4 cm3 medianas
- Chirivíaspeladas y cortadas en bastones de 4 cm2 medianas
- Nabospelados y cortados en gajos de 3 cm2 medianos
- apio nabopelado y cortado en cubos de 3 cm300 g
- Patatas pequeñas de carne firmecortadas por la mitad200 g
- Champiñones Castañoscortados en cuartos200 g
- Cebollitas perla o chalotas pequeñaspeladas y enteras12 pequeñas
- Dientes de Ajoligeramente machacados4 dientes
- perejil de hoja planapicado finamente, para servir1 manojo pequeño
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Saldividida60 g
Conservas y botes
- Caldo de Verduras300 ml
- Concentrado de Tomate2 cda
Productos secos
- Harina común1 cda
- azúcar extrafino1 cdta
- Pan crujiente o fideos al huevo con mantequilla para servir
Especias y condimentos
- Bouquet Garni2 hojas de laurel, 4 ramitas de tomillo, manojo pequeño de tallos de perejil, atados1 manojo
- Sal y pimienta negra recién molidaal gusto
Aceites y salsas
- Vino tinto de cuerpo intensotipo Borgoña o Côtes du Rhône750 ml
- Aceite de Oliva2 cda
Utensilios
- Cazuela grande de fondo grueso
- Espumadera
- Tenedor (para el beurre manié)
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
Método
1
Pela y corta todas las verduras de raíz (zanahorias, chirivías, nabos, apionabo, patatas) según los tamaños indicados. Corta los champiñones en cuartos, pela las cebollitas perla, y machaca el ajo. Prepara el bouquet garni. Mide el vino y el caldo.
Aprox. 12 minutos
2
Calienta 20 g de mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que la mantequilla espume y empiece a oler a avellanas. Añade las cebollitas perla y cocina, dándoles la vuelta de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas por todos los lados. Retira con una espumadera y reserva.
Aprox. 8 minutos
3
Añade los champiñones a la misma sartén en una sola capa y cocina sin remover durante 4 minutos hasta que estén bien dorados. Retira y reserva junto con las cebollas.
Aprox. 4 minutos
4
Reduce el fuego a medio. Añade otros 20 g de mantequilla a la sartén y añade las zanahorias, las chirivías, los nabos, el apionabo y las patatas. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que los bordes tomen un ligero color dorado.
Aprox. 8 minutos
5
Añade el ajo, el puré de tomate y el azúcar a la sartén y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el puré oscurezca ligeramente y desprenda aroma.
Aprox. 2 minutos
6
Vierte el vino tinto, raspando todos los restos dorados del fondo de la sartén, luego añade el caldo de verduras y acomoda el bouquet garni. Sazona generosamente con sal y pimienta.
Aprox. 3 minutos
7
Lleva el líquido a un hervor vigoroso y cocina destapado durante 10 minutos para eliminar el alcohol áspero y empezar a concentrar la salsa.
Aprox. 10 minutos
8
Reduce el fuego a un hervor suave, vuelve a poner las cebollitas perla en la olla, tapa parcialmente, y cocina 25 minutos hasta que las verduras de raíz estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.
Aprox. 25 minutos
9
Mezcla los 20 g de mantequilla restante con la harina con un tenedor hasta formar una pasta lisa (beurre manié). Vuelve a poner los champiñones dorados en la cazuela, luego bate el beurre manié poco a poco a fuego medio y cocina 5 minutos, removiendo, hasta que la salsa esté brillante y cubra el dorso de una cuchara.
Aprox. 5 minutos
10
Retira y desecha el bouquet garni. Prueba y ajusta el sazón. Sirve con un cucharón en cuencos anchos calientes, esparce generosamente con perejil picado, y sirve inmediatamente con pan crujiente o fideos al huevo con mantequilla.
Aprox. 3 minutos
