Ternera Marengo

Seca completamente los trozos de ternera con papel de cocina. Sazona por todos lados con 1 cucharadita de sal y ¾ de cucharadita de pimienta negra. Enharina ligeramente y sacude el exceso. Pica la cebolla, corta el ajo en láminas, tritura los tomates a mano, pela las cebollitas y corta los champiñones en cuartos.

Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte grande a fuego alto hasta que brille. Trabajando en dos tandas para evitar aglomerar, dora la ternera 3-4 minutos por lado hasta que esté bien dorada color caoba en todas las caras, luego pásala a un plato. No muevas los trozos mientras se doran.

Baja el fuego a medio. Añade la mantequilla y la cebolla picada a la olla con la ¼ cucharadita de sal restante y cocina 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y dorada en los bordes.

Añade el ajo y el concentrado de tomate y cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado se oscurezca ligeramente y huela ligeramente caramelizado.

Vierte el vino blanco y raspa todos los restos del fondo de la olla. Deja cocer a fuego lento 3-4 minutos hasta que el vino se haya reducido a la mitad.

Añade los tomates triturados, el caldo, el ramillete de hierbas y la tira de piel de naranja. Vuelve a poner la ternera y los jugos acumulados en la olla. El líquido debe llegar a dos tercios de la carne; añade un chorrito de agua si es necesario.

Lleva a fuego lento, luego tapa con la tapa ligeramente entreabierta y brasea a fuego lo más bajo posible hasta que la ternera esté completamente tierna y ceda fácilmente al pincharla con un cuchillo, y un termómetro de sonda insertado en el trozo más grueso marque al menos 90°C, 75-85 minutos.

Mientras la ternera se brasea, derrite 20 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade las cebollitas y el azúcar y cocina 10-12 minutos, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que estén glaseadas y doradas por todas partes. Pásalas a un bol.

Sube el fuego de la sartén a alto. Añade la cucharada de aceite de oliva restante y, una vez que humee, añade los champiñones en una sola capa. Cocina sin remover durante 4-5 minutos hasta que estén bien dorados, luego sazona con la ¼ cucharadita de pimienta negra restante y mezcla una vez. Pásalos al bol con las cebollitas.

Si vas a preparar picatostes, corta el pan en cubos toscos de 3 cm, mézclalos con 1 cucharada de aceite de oliva y tuesta en una sartén seca a fuego medio-alto durante 3-4 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados y crujientes por todos los lados. Reserva.

Retira el ramillete de hierbas y la piel de naranja del guiso. Si la salsa se ve muy líquida, retira la ternera con una espumadera y deja cocer la salsa sin tapar durante 8-10 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara, luego vuelve a poner la ternera.

Incorpora las cebollitas glaseadas y los champiñones dorados y cocina juntos a fuego lento 3 minutos para casar los sabores. Prueba y ajusta la sazón. Espolvorea con perejil picado y sirve directamente de la olla, con los picatostes encima o al lado.