Hojaldre de Vieiras y Puerros

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C en horno con ventilador, o gas nivel 6. Extiende la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de unos 4 mm. Corta cuatro rectángulos de 10 × 7 cm. Marca un rectángulo más pequeño a aproximadamente 1 cm del borde de cada pieza, cortando hasta la mitad del grosor; esto formará la tapa. Coloca las piezas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y pinta la parte superior con huevo batido, procurando que no escurra por los bordes cortados.

Refrigera las cajas de hojaldre en la bandeja durante 15 minutos.

Hornea las cajas de hojaldre frías durante 18-20 minutos hasta que estén bien doradas y totalmente hinchadas. Sácalas del horno y, mientras aún estén templadas, usa un cuchillo pequeño para levantar las tapas marcadas. Retira y desecha la masa blanda y poco hecha del interior para dejar una cáscara limpia y seca. Reserva las cajas y las tapas.

Combina el vino blanco, el caldo de pescado y las hebras de azafrán en un cazo pequeño a fuego medio-alto. Lleva a ebullición, luego reduce hasta que queden unos 100 ml de líquido — unos 7-8 minutos. El líquido debe oler intensamente aromático. Retira del fuego y reserva.

Derrite 30 g de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añade las chalotas con una pizca de sal y sofríe, removiendo ocasionalmente, durante 3-4 minutos hasta que estén completamente blandas y translúcidas sin dorarse.

Añade los puerros laminados a las chalotas, sazona con una pizca de sal y pimienta blanca, y cocina a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia, durante 8-10 minutos hasta que los puerros estén completamente tiernos y todo el líquido se haya evaporado. Pasa la mezcla de puerros a un bol y mantén caliente.

Vierte de nuevo la reducción de azafrán en la sartén a fuego medio. Añade la nata para montar y la crème fraîche y cocina a fuego lento 4-5 minutos, removiendo, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Incorpora el zumo de limón y rectifica de sazón. Mantén caliente al fuego más bajo.

Seca de nuevo las vieiras si es necesario. Sazona con la sal y la pimienta blanca restantes. Calienta los 30 g de mantequilla restantes y el aceite neutro en una sartén pesada de acero inoxidable o hierro fundido a fuego alto hasta que la mantequilla espume y empiece a dorarse.

Añade las vieiras a la sartén en una sola capa, con el lado plano hacia abajo, y sella durante 90 segundos sin moverlas — deben desarrollar una costra bien dorada. Da la vuelta a cada vieira y sella durante otros 60 segundos. Usa un termómetro de cocina para confirmar una temperatura interna de 63 °C. Retira inmediatamente a un plato caliente.

Incorpora el coral reservado en la salsa caliente durante 1 minuto para calentarlo, luego vuelve a incorporar la mezcla de puerros a la salsa y retira del fuego.

Calienta las cajas de hojaldre en el horno durante 2 minutos. Coloca una caja en cada plato, añade con una cuchara la mezcla de puerros y salsa, dispón cuatro vieiras encima de cada una, y luego apoya la tapa de hojaldre contra el relleno en ángulo. Espolvorea con perejil picado y sirve inmediatamente.