Terrina de Foie Gras al Sauternes

Separa los dos lóbulos de cada foie gras. Trabajando con las manos ligeramente tibias, abre suavemente cada lóbulo y localiza la red principal de venas — usa el dorso de una cucharilla o tus dedos para trazar y retirar las venas sin desgarrar la carne. Retira todas las venas visibles de ambos lóbulos. Vuelve a dar forma a cada lóbulo suavemente con las palmas.

Mezcla la sal, la pimienta blanca, la sal de curado (si la usas), la nuez moscada y el azúcar. Espolvorea esta cura uniformemente sobre todas las superficies de los lóbulos. Colócalos en un plato poco hondo, vierte el Sauternes y el Armagnac, y voltea una vez para cubrir. Tapa herméticamente y refrigera durante 48 horas, volteando los lóbulos una vez a la mitad.

Saca el foie gras del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Precalienta el horno a 100°C y pon a hervir agua en una tetera, luego deja que se enfríe a unos 80°C.

Rellena firmemente un molde para terrina de 500 ml con los lóbulos marinados, con el lado liso hacia abajo primero, presionando firmemente para eliminar bolsas de aire. Vierte la marinada restante por encima. Cubre con la tapa de la terrina o una doble capa de papel de aluminio bien sellada.

Coloca la terrina en una bandeja de horno profunda, llévala al horno y vierte el agua a 80°C en la bandeja hasta dos tercios de la altura. Cuece al baño maría durante 35 minutos, hasta que un termómetro de carne insertado en el centro marque 45-50°C para la textura tradicional sedosa y apenas cuajada — no superes los 55°C o la grasa se derretirá por completo. Esta temperatura tradicional francesa está muy por debajo de aquella a la que las guías de seguridad alimentaria consideran eliminadas de forma fiable las bacterias dañinas, por lo que este plato no se recomienda para mujeres embarazadas, niños pequeños, personas mayores o con el sistema inmunitario debilitado.

Saca la terrina del baño maría. Vierte y reserva la grasa derretida de la superficie. Corta un cartón para que encaje dentro de la terrina, envuélvelo herméticamente en film transparente, y colócalo directamente sobre el foie gras. Ponle un peso con dos latas de 400 g y refrigera durante al menos 6 horas para prensar y cuajar.

Una vez prensada, vuelve a derretir suavemente la grasa reservada y vierte una fina capa selladora encima. Refrigera sin tapar hasta que la grasa solidifique, luego cubre y devuelve al refrigerador durante al menos 24 horas antes de servir — 48 horas producen un sabor más redondo.

Para servir, pasa un cuchillo fino bajo agua caliente, sécalo, y corta la terrina en porciones de 1,5 cm con un solo movimiento limpio hacia abajo. Coloca cada rodaja en un plato frío, termina con flor de sal y pimienta machacada, y sirve con brioche ligeramente tostado y una copa de Sauternes frío.