Tarta Saint-Honoré

Prepara el hojaldre rápido: mezcla la harina y la sal en un bol, añade los dados de mantequilla congelada y remueve para cubrir. Con las yemas de los dedos, aplana cada dado de mantequilla en disco — deja vetas visibles de mantequilla; no lo trabajes hasta textura de migas. Vierte el agua helada y une en una masa desigual. Sobre una superficie enharinada, estira en un rectángulo de 20 × 30 cm, pliega en tres como una carta, gira 90° y vuelve a estirar. Repite este pliegue y estirado tres veces en total, luego envuelve en film. Refrigera 30 minutos.

Hidrata la gelatina para la crema Chiboust: espolvorea la gelatina en polvo sobre 3 cda de agua fría en un bol pequeño y deja ablandar 10 minutos.

Prepara la base de crema pastelera para la Chiboust: calienta la leche con la vaina de vainilla y sus semillas en una cazuela mediana a fuego medio hasta que humee. Bate las yemas, el azúcar y la maicena en un bol hasta que palidezca. Vierte un tercio de la leche caliente en la mezcla de yemas, batiendo constantemente para atemperar, luego devuelve todo a la cazuela. Cocina a fuego medio, batiendo continuamente, hasta que la crema espese y grandes burbujas revienten en la superficie — unos 2 minutos. Retira del fuego, exprime la gelatina hidratada para disolverla en la crema caliente, y remueve hasta integrarla por completo. Presiona film transparente directamente sobre la superficie.

Deja que la crema pastelera se enfríe a 35°C — debe seguir siendo fluida pero no caliente — antes de incorporar el merengue.

Prepara el merengue italiano: junta los 150 g de azúcar y 50 ml de agua en una cazuela pequeña y cocina a fuego medio-alto, sin remover, hasta que el almíbar alcance 121°C en un termómetro de azúcar. Simultáneamente, empieza a batir las claras en una batidora de pie a velocidad media. Una vez que el almíbar llegue a 121°C, viértelo por el borde del bol en un chorro fino y constante, con la batidora funcionando a máxima velocidad. Sigue batiendo hasta que el merengue esté firme, brillante y el bol se sienta frío al tacto — unos 5 minutos.

Incorpora el merengue italiano a la crema pastelera tibia en tres veces, trabajando rápido y con suavidad con una espátula grande para preservar el volumen. Pasa a una manga pastelera con boquilla grande Saint-Honoré (o una boquilla lisa de 1 cm) y refrigera.

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C si es horno de aire. Estira la pasta hojaldrada rápida ya reposada hasta un grosor de 5 mm y corta un círculo de 22 cm. Colócalo sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pínchalo por todas partes con un tenedor dejando sin pinchar un borde de 2 cm, y con manga pastelera traza un anillo fino de pasta choux alrededor del borde. Enfría la base en la bandeja.

Prepara la pasta choux: junta la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal en una cazuela a fuego medio. Lleva a ebullición fuerte, luego retira del fuego y añade la harina de una vez. Remueve vigorosamente con una cuchara de madera hasta formar una masa lisa que se despegue limpiamente de los lados de la cazuela.

Vuelve a poner la cazuela a fuego bajo y cocina la pasta choux, removiendo constantemente, hasta que se forme una fina película seca en el fondo de la cazuela — unos 2 minutos.

Pasa la pasta choux al bol de una batidora de pie y bate a velocidad media durante 1 minuto para liberar el vapor. Añade los huevos batidos gradualmente, en cinco veces, batiendo bien tras cada adición, hasta que la pasta esté lisa, brillante y caiga de la espátula en una cinta lenta y espesa — puede que no necesites todo el huevo.

Pasa la pasta choux a una manga con boquilla lisa de 1 cm. Dosifica un solo anillo de choux sobre el borde del hojaldre, luego dosifica 16 pequeños choux (3 cm de diámetro) sobre una segunda bandeja forrada de papel de hornear.

Hornea la base y los petisús juntos a 200°C, o 180°C si es horno de aire, hasta que los petisús estén dorados intensos y suenen completamente huecos al golpearlos, unos 25 minutos. No abras el horno durante los primeros 20 minutos. Pasa a una rejilla y pincha la base de cada petisú con una brocheta para liberar el vapor.

Deja que todos los componentes horneados se enfríen por completo a temperatura ambiente antes de rellenar o bañar — unos 30 minutos. Bate la nata con el azúcar glas y la vainilla a picos firmes para el acabado con Chiboust.

Llena una manga pequeña con la crema Chiboust restante y dosifica en cada choux pequeño frío por el orificio de la base hasta que esté firme al tacto.

Prepara el caramelo: junta los 200 g de azúcar, 80 ml de agua y el jarabe de glucosa en una cazuela gruesa a fuego medio-alto. Cocina sin remover, agitando la cazuela ocasionalmente, hasta que el caramelo alcance un color ámbar profundo — 175-180°C en un termómetro de azúcar.

Retira el caramelo del fuego de inmediato y sumerge brevemente el fondo de la cazuela en una bandeja poco profunda de agua fría durante 5 segundos para detener la cocción. Trabajando rápido y con cuidado, sumerge la parte superior de cada choux relleno en el caramelo y colócalo con el lado del caramelo hacia arriba sobre un tapete de silicona para que endurezca.

Con una cuchara pequeña, rocía caramelo adicional alrededor de la base de cada choux, luego coloca los choux alrededor del anillo de choux del fondo de hojaldre, presionando suavemente para que el caramelo pegue cada choux en su sitio. Deja que el caramelo cuaje 5 minutos.

Rellena el centro del fondo de hojaldre con la crema Chiboust, dosificando en rosetones u ondas con la boquilla Saint-Honoré, trabajando desde el borde hacia el interior. Sirve dentro de las 3 horas para el mejor contraste de texturas entre el caramelo crujiente y la crema aireada.