Tarta Tatin Vegana

Mezclar la harina, el azúcar extrafino y la sal en un bol grande. Añadir los cubos de aceite de coco bien frío y desmenuzar con los dedos hasta obtener migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Rociar el agua helada, cucharada a cucharada, removiendo con un tenedor hasta que la masa se una. Formar un disco plano y envolver.

Dejar reposar la masa en el refrigerador durante al menos 1 hora, o hasta 24 horas.

Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cuartos.

Colocar una sartén gruesa apta para horno de 24 cm (el hierro fundido es ideal) a fuego medio. Añadir el azúcar extrafino en una capa uniforme y cocinar sin remover hasta que los bordes empiecen a derretirse, luego girar suavemente la sartén hasta obtener un caramelo ámbar profundo — esto debería tardar 8-10 minutos. Vigilar de cerca; debe oler a nuez y parecer miel oscura.

Retirar la sartén del fuego y añadir los cubos de mantequilla vegana, la vainilla, la canela, la sal y el calvados si se usa. Girar hasta que la mantequilla se derrita y el caramelo esté liso — burbujeará con fuerza.

Volver a poner la sartén a fuego medio. Disponer los cuartos de manzana apretados de lado en círculos concéntricos, compactándolos lo más posible ya que se reducirán. Cocinar sin remover durante 12-15 minutos hasta que las manzanas estén apenas tiernas y el caramelo esté espeso y burbujeando a su alrededor.

Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar 15 minutos mientras se precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador).

Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar la masa fría en un círculo de unos 26 cm de diámetro y 3-4 mm de grosor. Cubrirla sobre el rodillo y colocarla sobre las manzanas en la sartén, remetiendo suavemente los bordes dentro del borde de la sartén alrededor de las manzanas.

Llevar la sartén al horno y hornear durante 25-28 minutos hasta que la masa esté bien dorada y el caramelo burbujee visiblemente en los bordes.

Sacar la sartén del horno y dejar enfriar en la sartén exactamente 10 minutos — no más, o el caramelo se endurecerá y la tarta se pegará. Colocar un plato de servir grande o una tabla firmemente sobre la sartén e invertir en un movimiento decidido. Si algún cuarto de manzana se mueve, presionarlo de nuevo en su lugar con una cuchara.