Gratin de Cardos con Gruyère

Retire los tallos exteriores duros de los cardos, quite las hebras fibrosas de cada tallo con un pelador o cuchillo de pelar, y corte en bastones de 6 cm. Frote cada trozo inmediatamente con el limón cortado. Llene una olla grande con agua fría, exprima el resto del zumo de limón, añada 1 cda de la harina, y 2 pizcas generosas de sal — este blanco mantiene los cardos pálidos.

Lleve el blanco a ebullición a fuego alto, añada los trozos de cardo, y escalde durante 25-30 minutos hasta que estén completamente tiernos al pincharlos con un cuchillo — los cardos deben estar completamente cocidos en esta etapa o quedarán duros en el gratín.

Mientras los cardos se escaldan, pinche las mitades de cebolla con los clavos y colóquelas en una cazuela pequeña con la leche tibia, la nata y la hoja de laurel. Caliente a fuego medio-bajo hasta que se eleve vapor y aparezcan pequeñas burbujas en los bordes, luego retire del fuego e infusione durante 15 minutos.

Escurra bien los cardos en un colador y seque con un paño limpio. Precaliente el horno a 190°C con ventilador / 210°C convencional.

Derrita los 50 g de mantequilla en una cazuela mediana a fuego medio hasta que baje la espuma, incorpore la cucharada de harina restante batiendo, y cocine 90 segundos, removiendo constantemente, hasta que el roux huela a galleta y tome un color pajizo pálido.

Retire la cebolla, los clavos y la hoja de laurel de la leche infusionada, luego vierta la mezcla de leche tibia en el roux en un chorro constante, batiendo vigorosamente para evitar grumos. Cocine a fuego medio, removiendo constantemente, durante 5-6 minutos hasta que la bechamel esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retire la bechamel del fuego, añada la nuez moscada, la pimienta blanca y 120 g del Gruyère, y remueva hasta que esté completamente fundido y liso. Pruebe y ajuste la sal.

Engrase generosamente la fuente de gratín, disponga los bastones de cardo en una sola capa uniforme, y vierta la bechamel de queso sobre ellos, asegurando una cobertura completa.

Esparza los 60 g de Gruyère restantes y todo el Parmesano uniformemente por encima, luego hornee en la rejilla del medio durante 25-30 minutos hasta que la superficie esté bien dorada y la salsa burbujee vigorosamente en los bordes.

Deje reposar el gratín 5 minutos antes de servir para que la salsa se compacte ligeramente y las porciones mantengan su forma.