Gratín de Puerros con Jamón

Recorta los puerros a unos 18 cm de largo, córtalos por la mitad a lo largo y enjuágalos bien bajo agua fría, abriendo las capas para eliminar la arena. Ralla el Gruyère y reserva. Precalienta el horno a 200°C con ventilador (220°C convencional).

Lleva a ebullición una olla grande de agua bien salada. Añade los puerros y escáldalos 6 minutos hasta que estén apenas tiernos pero conserven su forma.

Pasa los puerros inmediatamente a un bol de agua helada durante 2 minutos para detener la cocción, luego escurre en un paño de cocina limpio y seca completamente — el exceso de humedad diluiría la bechamel.

Derrite 15 g de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Coloca los puerros escaldados con el lado cortado hacia abajo en una sola capa, sazona ligeramente, y cocina 8 minutos hasta que las superficies cortadas estén doradas y los puerros completamente blandos y dulces.

Añade el vino blanco a la sartén y deja que chisporrotee 1 minuto hasta que se evapore, luego retira del fuego — los puerros pueden reposar y enfriarse 5 minutos antes de enrollarlos.

Coloca cada loncha de jamón plana, pon una mitad de puerro en el borde y enrolla el jamón apretado alrededor. Dispón los rollos con la unión hacia abajo en una sola capa en una fuente de gratín engrasada de 30 × 20 cm.

Derrite los 40 g de mantequilla restantes en una cazuela mediana a fuego medio. Añade la harina y bate constantemente durante 2 minutos hasta que el roux esté dorado pálido y huela ligeramente a galleta.

Vierte la leche tibia en el roux en un chorro lento y constante, batiendo continuamente. Cocina 5 minutos, batiendo sin parar, hasta que la salsa esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Retira la bechamel del fuego e incorpora la mostaza de Dijon, la nuez moscada, la pimienta blanca y 80 g del Gruyère hasta que esté totalmente fundido y liso. Prueba y ajusta la sal.

Vierte la bechamel uniformemente sobre los puerros envueltos en jamón, asegurándote de que cada rollo quede cubierto. Esparce los 40 g de Gruyère restantes por encima.

Hornea en la rejilla media-alta durante 25 minutos hasta que la superficie esté bien dorada y burbujee en los bordes. Usa un termómetro de cocina para confirmar que el jamón ha alcanzado una temperatura interna de al menos 63°C antes de servir.

Deja reposar 5 minutos antes de servir, luego espolvorea con perejil picado.