Huevos en Meurette

Pela las cebollitas perla y corta los champiñones en cuartos. Corta el tofu ahumado en tiras de aproximadamente 1 x 3 cm. Pica la cebolla, las zanahorias y el apio, y corta el ajo en láminas. Corta la mantequilla fría en dados y refrigérala. Mezcla la mantequilla blanda y la harina con un tenedor hasta formar una pasta lisa — este es tu beurre manié. Corta el pan en triángulos para los picatostes.

Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio y sofríe la cebolla, las zanahorias y el apio picados durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente dorados en los bordes.

Añade el ajo y el puré de tomate y cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el puré se oscurezca ligeramente y huela dulce.

Vierte el coñac y deja que burbujee 1 minuto, raspando los restos del fondo de la olla.

Añade el vino tinto, el caldo de verduras y el ramillete de hierbas. Lleva a ebullición, luego reduce a un hervor vivo y cocina sin tapar durante 30 minutos, hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad y huela profundamente a vino y redondeado.

Cuela la salsa por un colador fino a una olla limpia, presionando firmemente las verduras para extraer todo el sabor. Desecha los sólidos y el ramillete.

Vuelve a poner la salsa colada a fuego medio. Incorpora el beurre manié poco a poco batiendo hasta que la salsa esté brillante y cubra el dorso de una cuchara, unos 5 minutos de cocción suave.

Baja el fuego al mínimo e incorpora los dados de mantequilla fría batiendo uno a uno, esperando a que cada pieza se derrita antes de añadir la siguiente, para lograr una salsa sedosa y emulsionada. Sazona generosamente con sal y pimienta negra. Mantén caliente a fuego lo más bajo posible.

En una sartén aparte a fuego medio-alto, fríe las tiras de tofu ahumado en un poco de aceite de oliva durante 4-5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien doradas y ligeramente crujientes por fuera. Retira y reserva.

En la misma sartén a fuego medio, cocina las cebollitas durante 8 minutos, agitando la sartén regularmente, hasta que estén doradas y tiernas al pincharlas con un cuchillo. Añade los champiñones, sazona y cocina 4 minutos más hasta que estén bien dorados y se haya evaporado todo el líquido. Retira del fuego y mezcla con las tiras de tofu.

Fríe los triángulos de pan en la mantequilla clarificada a fuego medio durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados y crujientes. Escurre sobre papel de cocina y frota ligeramente un lado con un diente de ajo crudo si lo deseas.

Llena una olla ancha y honda con al menos 8 cm de agua. Añade el vinagre de vino blanco y lleva a un hervor suave — pequeñas burbujas perezosas subiendo desde el fondo, nunca un hervor fuerte. Trabajando en dos tandas de cuatro, casca cada huevo en una taza pequeña y deslízalo con cuidado en el agua. Escalfa exactamente 3 minutos para una clara totalmente cuajada y una yema completamente líquida. Como las yemas quedan líquidas, usa huevos pasteurizados si vas a servir a alguien embarazada, mayor, muy joven o inmunodeprimida.

Saca cada huevo con una espumadera y colócalo en un paño de cocina limpio para secarlo. Recorta los bordes irregulares de la clara con unas tijeras para un acabado limpio.

Reparte generosamente la salsa meurette en cuatro cuencos poco profundos calientes. Coloca dos huevos escalfados por cuenco en el centro. Reparte las cebollitas, los champiñones y las tiras de tofu alrededor de los huevos. Apoya los picatostes contra los huevos, espolvorea con perejil y sirve de inmediato.