Salmis de Salmón con Setas Silvestres

Seque los filetes de salmón con papel de cocina y sazone generosamente por ambos lados con sal fina y pimienta blanca. Reserve a temperatura ambiente. Prepare todas las verduras, setas, hierbas, y mida los líquidos antes de empezar a cocinar.

Caliente 1 cda de aceite en una sartén grande apta para horno a fuego alto hasta que brille. Selle los filetes de salmón con la piel hacia abajo durante 2 minutos hasta que la piel esté dorada y empiece a crujir, luego voltee y selle el lado de la carne durante 1 minuto. Pase a un plato — el salmón estará muy poco hecho en esta etapa, lo cual es correcto.

Reduzca el fuego a medio y añada la cda de aceite restante a la misma sartén. Añada las chalotas, la zanahoria, y el apio y cocine 6 a 8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añada el ajo, el puré de tomate, las ramitas de tomillo, y el laurel. Remueva constantemente durante 2 minutos hasta que el puré de tomate oscurezca ligeramente y desprenda aroma dulce.

Vierta el vino blanco, raspando todos los restos caramelizados del fondo de la sartén. Suba el fuego a medio-alto y reduzca el vino dos tercios, unos 8 a 10 minutos, hasta que esté almibarado y el olor fuerte a alcohol haya desaparecido.

Añada el caldo de pescado y reduzca de nuevo a la mitad a fuego medio-alto, unos 8 a 10 minutos, hasta que la salsa esté profundamente sabrosa y cubra ligeramente una cuchara.

Vierta la nata y cueza suavemente a fuego medio 3 a 4 minutos hasta que la salsa tenga una consistencia suelta y aterciopelada. Retire las ramitas de tomillo y el laurel, luego cuele la salsa a través de un colador fino en una sartén amplia limpia, presionando firmemente las verduras para extraer cada gota de sabor. Deseche los sólidos.

En una sartén aparte, derrita 20 g de mantequilla a fuego alto hasta que espume. Añada las setas silvestres en una sola capa sin remover durante 2 a 3 minutos hasta que estén bien doradas por un lado. Sazone con sal, mezcle una vez, y cocine 1 a 2 minutos más. Reserve.

Lleve la salsa colada a fuego muy lento a fuego bajo. Anide los filetes de salmón sellados en la salsa, con la piel hacia arriba, tape con una tapa y escalfe suavemente 6 a 8 minutos hasta que el salmón alcance una temperatura interna de 63°C comprobada con un termómetro de cocina en el punto más grueso.

Retire el salmón con cuidado y manténgalo caliente. Al fuego más bajo posible, incorpore la mantequilla fría restante en la salsa dado a dado, sin dejar que hierva nunca, hasta que esté brillante y emulsionada. Incorpore las setas salteadas y la mitad del perejil. Pruebe y rectifique la sazón.

Coloque cada filete de salmón en un bol poco profundo caliente. Cubra generosamente con la salsa de setas el pescado y alrededor. Termine con el resto del perejil picado y una pizca de sal en escamas.