Salmis de Pichón con Setas Silvestres

Seque los pichones por dentro y por fuera con papel de cocina. Sazone generosamente con sal y pimienta. Pique grueso los menudillos reservados. Corte finamente las chalotas, aplaste el ajo, corte la zanahoria y el apio, y mida el resto de ingredientes.

Caliente 1 cda de aceite en una sartén grande de fondo grueso apta para horno a fuego alto hasta que brille. Selle los pichones con la pechuga hacia abajo durante 3 a 4 minutos hasta que estén bien dorados, luego voltee y coloree todos los demás lados durante 3 minutos más en total. Pase a una rejilla sobre una bandeja.

Ase los pichones sellados en un horno precalentado a 220°C durante 10 minutos — las pechugas deben estar apenas firmes al tacto pero aún poco hechas por dentro en esta etapa, ya que terminarán de cocinarse en la salsa. Use un termómetro de cocina para confirmar que la pechuga marca unos 50-52°C. Retire y deje reposar en la rejilla.

Mientras los pichones reposan, añada el aceite restante y la mitad de la mantequilla a la misma sartén a fuego medio-alto. Añada los menudillos picados y saltee 4 minutos hasta que estén bien dorados.

Añada la zanahoria, el apio, y la mitad de las chalotas a la sartén y cocine 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandos y empiecen a caramelizarse en los bordes.

Incorpore el puré de tomate y cocine 2 minutos hasta que oscurezca y desprenda aroma a tostado.

Vierta el coñac e incline con cuidado la sartén para flamearlo, o encienda con una cerilla larga. Deje que las llamas se apaguen por completo — aproximadamente 1 minuto — luego añada el vino tinto, el tomillo, el laurel, los granos de pimienta, y las bayas de enebro.

Lleve a un hervor enérgico y reduzca el vino dos tercios, unos 12 minutos, hasta que esté almibarado y de color intenso.

Añada el fondo, mezcle, y cueza a fuego lento 10 minutos.

Mientras la salsa reduce, trinche los pichones reposados: retire ambas patas y ambas pechugas de cada carcasa. Trocee las carcasas en trozos pequeños con un cuchillo pesado o una cuchilla.

Añada las carcasas troceadas a la salsa en reducción y presiónelas dentro del líquido. Cueza a fuego lento 15 minutos más para extraer el máximo sabor.

Cuele la salsa a través de un colador fino en una cazuela limpia, presionando firmemente los sólidos para extraer cada gota de líquido. Deseche los sólidos.

En una sartén amplia aparte, derrita 1 cda de mantequilla a fuego medio-alto hasta que espume. Añada las chalotas restantes y sude 3 minutos hasta que estén translúcidas.

Añada las setas silvestres a la sartén de las chalotas, sazone con sal, y cocine a fuego alto 6 a 8 minutos, removiendo solo de vez en cuando, hasta que toda la humedad se haya evaporado y las setas estén doradas en los bordes.

Añada el ajo y cocine 1 minuto más.

Espolvoree ligeramente las setas con la harina, remueva para cubrir, y cocine 1 minuto antes de retirar del fuego.

Lleve la salsa colada a fuego muy lento. Anide los trozos de pichón y la mezcla de setas en la salsa. Cueza muy suavemente 8 minutos. Si sirve el pichón rosado al estilo clásico, un termómetro de cocina insertado en el grosor de la pechuga debe marcar unos 60-63°C — una preferencia de cocción, no un umbral de seguridad alimentaria. Para un pichón completamente cocido y seguro, continúe cociendo hasta que el termómetro marque 74°C en todas partes; las patas deben quedar completamente tiernas en cualquier caso.

Retire del fuego. Incorpore el resto de la mantequilla fría en dados poco a poco hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesada. Pruebe y rectifique la sazón. Sirva de inmediato, esparcido con perejil de hoja plana picado.