Salmis de Setas Royales al Vino Tinto

Precaliente el horno a 240°C. Rehidrate los boletus secos cubriéndolos con 150 ml de agua hirviendo en un bol pequeño; reserve. Pique todas las verduras, pique el ajo, corte por la mitad y en cuartos todas las setas frescas, y mida el resto de ingredientes.

Mezcle las setas royales, portobello, y champiñones con 1 cda de aceite de oliva, una generosa pizca de sal en escamas, y pimienta negra. Extienda en una sola capa en dos bandejas grandes de horno — no las amontone.

Ase las setas en la rejilla más alta del horno durante 18 a 20 minutos hasta que estén bien doradas y caramelizadas en los bordes; deben estar visiblemente encogidas y ligeramente chamuscadas en algunas partes. Retire y reserve.

Retire los boletus rehidratados de su líquido de remojo y píquelos de forma grosera. Cuele el líquido de remojo a través de un colador fino forrado con papel de cocina, reservando cada gota; deseche el sedimento.

Derrita 1 cda de mantequilla con la cda restante de aceite de oliva en una sartén grande de fondo grueso o cocotte a fuego medio. Añada la cebolla, las chalotas, la zanahoria, y el apio y cocine 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse.

Añada el ajo picado y los boletus picados y cocine 2 minutos hasta que desprendan aroma.

Añada el puré de tomate y cocine, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que oscurezca a un rojo ladrillo y empiece a pegarse a la sartén.

Espolvoree la harina y remueva vigorosamente durante 1 minuto para cocinar el sabor a harina cruda.

Añada el coñac y remueva durante 30 segundos, raspando los restos caramelizados del fondo de la sartén.

Vierta el vino tinto, suba el fuego a medio-alto, y lleve a un hervor enérgico. Cocine destapado 12 a 15 minutos hasta que el vino se haya reducido aproximadamente a la mitad y el olor a alcohol crudo se haya disipado.

Añada el caldo de verduras, el líquido de remojo de boletus reservado, el bouquet garni, los granos de pimienta, y el azúcar. Mezcle y vuelva a fuego lento.

Añada las setas asadas a la sartén, anidándolas en la salsa. Cueza a fuego lento destapado a fuego bajo-medio durante 15 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara y las setas estén profundamente impregnadas de vino.

Retire el bouquet garni. Retire la sartén del fuego e incorpore las 2 cda restantes de mantequilla fría, una cucharada a la vez, girando la sartén para crear un acabado brillante y aterciopelado.

Pruebe y rectifique la sazón. Sirva inmediatamente en platos hondos calientes, esparcido con perejil de hoja plana. Acompañe con pan crujiente, fideos con mantequilla, o patatas al vapor.