100min 4 ppl
Salmis de Setas Silvestres al Vino Tinto
82 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
82 min · 11 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
380 kcalpor persona
Proteínas 9g
Carbohidratos 18g
Grasas 22g
Sobre este plato
Asar las setas con fuerza en un horno muy caliente antes de estofarlas es lo que distingue un verdadero salmis de un guiso de setas plano — elimina la humedad, concentra el umami, y construye el fondo caramelizado que da profundidad a la salsa. Un bouquet garni y una larga reducción del vino transforman un estofado corriente en algo inconfundiblemente clásico.
Alergias
Gluten, Apio, Sulfitos
Dietas
Vegano
Ingredientes
Productos frescos
- Setas ostratroceadas en piezas grandes400 g
- Champiñones Castañosen cuartos300 g
- Setas shiitakesin tallo, sombreretes por la mitad200 g
- setas de cardocortadas a lo largo de 1 cm de grosor150 g
- Chalotesfinamente picadas2 medianas
- Zanahoriafinamente picada1 mediana
- apiofinamente picado2 tallos
- Dientes de Ajocortados finos4 dientes
- perejil de hoja planafinamente picado, para terminar20 g
Conservas y botes
- Concentrado de Tomate2 cda
- Caldo de Verdurassin sal300 ml
Productos secos
- Harina común1 cda
Especias y condimentos
- sal fina de mardividida1 cdta
- Pimienta negradividida0,5 cdta
- Bouquet Garni2 hojas de laurel, 4 ramitas de tomillo, 4 ramitas de perejil, 1 ramita de romero, atados1
- Granos de Pimienta Negra6 enteros
- Bayas de pimienta de Jamaica4 enteras
Aceites y salsas
- aceite de oliva virgen extradividido5 cda
- Vino tinto de cuerpo intensoborgoña o côtes du rhône500 ml
- Vinagre de Vino Tinto1 cda
- Mantequilla Vegana Fríaen dados30 g
Utensilios
- Bandejas de horno
- Cocotte o cazuela
- Cuchara de madera
Método
1
Pique las chalotas, la zanahoria, el apio, y el ajo. Trocee, corte en cuartos, en mitades, y en láminas las setas como se indica. Mida el resto de ingredientes y téngalos listos junto a la cocina.
Aprox. 6 minutos
2
Precaliente el horno a 240°C. Mezcle todas las setas con 3 cda de aceite de oliva, ½ cdta de sal, y ¼ cdta de pimienta negra, extendiéndolas en una sola capa en dos bandejas grandes — no las amontone.
Aprox. 2 minutos
3
Ase las setas en las dos rejillas superiores durante 20 minutos, hasta que estén bien caramelizadas y encogidas, intercambiando las bandejas a mitad de cocción. Retire y reserve.
Aprox. 20 minutos
4
Mientras se asan las setas, coloque una cocotte o cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio. Añada las 2 cda restantes de aceite de oliva y cocine las chalotas, la zanahoria, y el apio durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandos y empiecen a colorear en los bordes.
Aprox. 10 minutos
5
Añada el ajo y el puré de tomate a la cocotte y cocine 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el puré oscurezca a un rojo ladrillo.
Aprox. 2 minutos
6
Espolvoree las verduras con la harina y remueva vigorosamente durante 1 minuto para cocinar el sabor a harina cruda.
Aprox. 1 minuto
7
Vierta el vino tinto, raspando los restos del fondo de la sartén. Añada los granos de pimienta, las bayas de pimienta de Jamaica, y el bouquet garni, luego lleve a un hervor enérgico y reduzca durante 15 minutos, hasta que el vino se haya reducido a la mitad y el olor a alcohol crudo haya desaparecido.
Aprox. 15 minutos
8
Añada el caldo de verduras y las setas asadas a la cocotte. Reduzca el fuego y cueza a fuego lento, destapado, durante 20 minutos, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Aprox. 20 minutos
9
Retire y deseche el bouquet garni, los granos de pimienta, y las bayas de pimienta de Jamaica. Incorpore el vinagre de vino tinto y la ½ cdta de sal y ¼ cdta de pimienta negra restantes, probando y rectificando la sazón.
Aprox. 2 minutos
10
Retire la sartén del fuego. Añada los dados de mantequilla vegana fría y gire suavemente la sartén — no remueva con una cuchara — hasta que la mantequilla esté completamente derretida y la salsa esté brillante.
Aprox. 2 minutos
11
Esparza el perejil picado y sirva de inmediato con pan crujiente o puré de patatas cremoso.
Aprox. 2 minutos
