Salmón Coq au Vin

Seque los filetes de salmón con papel de cocina. Sazone el lado de la carne con la mitad de la sal y la pimienta. Pique la cebolla, las zanahorias, y el apio; pique el ajo; corte en cuartos las setas; corte el salmón ahumado en bastones. Mida el vino, el caldo, y el puré de tomate.

Caliente 1 cda de mantequilla y 1 cda de aceite de oliva en una cocotte ancha de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que espume. Añada los bastones de salmón ahumado y cocine, removiendo de vez en cuando, 3 a 4 minutos hasta que estén dorados y ligeramente crujientes en los bordes. Retire con una espumadera y reserve.

Añada las cebollitas perla a la misma sartén y cocine sin tocar 4 a 5 minutos a fuego medio hasta que estén bien doradas por todos lados. Retire y reserve.

Añada la cda de aceite de oliva restante a la sartén. Añada la cebolla, las zanahorias, y el apio picados y cocine a fuego medio, removiendo de vez en cuando, 8 a 10 minutos hasta que estén completamente blandos y empiecen a caramelizarse en los bordes.

Añada el ajo picado y el puré de tomate y cocine, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el puré oscurezca ligeramente y desprenda aroma dulce.

Espolvoree la harina sobre las verduras y remueva vigorosamente 1 a 2 minutos a fuego medio para cocinar el sabor a harina cruda.

Vierta el vino tinto, raspando los restos dorados del fondo de la sartén, luego añada el caldo de pescado, las ramitas de tomillo, y el laurel. Lleve a ebullición a fuego alto.

Reduzca el fuego a medio-bajo y cueza a fuego lento destapado 20 minutos hasta que la salsa se haya reducido un tercio y cubra el dorso de una cuchara. Devuelva las cebollitas y los bastones de salmón ahumado a la sartén.

Añada las setas en cuartos y mezcle suavemente. Anide los filetes de salmón con la piel hacia arriba en el líquido de braseado — el líquido debe llegar a la mitad de los filetes.

Tape y cocine a fuego bajo 10 a 12 minutos hasta que el salmón alcance una temperatura interna de 63°C comprobada en el punto más grueso con un termómetro de cocina.

Retire las ramitas de tomillo y el laurel. Incorpore girando la cda de mantequilla fría restante para dar brillo y cuerpo a la salsa. Sazone con la sal y pimienta restantes.

Sirva cada filete en un bol amplio con la salsa vertida encima, decorado con perejil de hoja plana picado.