Salmón a la Borgoñona

Seque los filetes de salmón con papel de cocina y sazone toda la superficie con la mitad de la sal y toda la pimienta. Corte en dados el salmón ahumado, corte en cuartos las setas, pele las cebollitas perla, corte el ajo, y corte en dados la mantequilla fría. Mida el vino y el caldo.

Vierta el vino en una cazuela mediana y lleve a un hervor enérgico a fuego alto. Reduzca hasta obtener unos 350 ml — unos 15 minutos — luego reserve. El vino debe oler dulce y a mermelada, no ácido.

Caliente 1 cda de aceite de oliva en una cocotte ancha de fondo grueso o sartén profunda a fuego medio-alto. Añada los bastones y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y la grasa se haya derretido — unos 5 minutos. Retire con una espumadera y reserve, dejando la grasa en la sartén.

Añada las cebollitas perla a la misma sartén y cocine a fuego medio, girando de vez en cuando, hasta que estén bien doradas por todos los lados — unos 8 minutos. Retire y reserve con los bastones.

Añada la cda de aceite de oliva restante a la sartén, suba el fuego a alto, y cocine las setas en una sola capa sin remover hasta que estén bien doradas — unos 4 minutos. Sazone con la sal restante, luego retire y reserve.

Reduzca el fuego a medio. Añada el ajo y cocine, removiendo, hasta que desprenda aroma y esté apenas dorado — aproximadamente 1 minuto.

Incorpore el puré de tomate y la harina, cubriendo el ajo. Cocine, removiendo constantemente, hasta que la pasta oscurezca ligeramente — unos 2 minutos.

Vierta el vino reducido y el caldo de pescado, raspando los restos dorados del fondo. Añada el tomillo y el laurel, luego devuelva los bastones y las cebollitas a la sartén. Cueza a fuego medio-bajo hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara — unos 10 minutos.

Anide los filetes de salmón con la piel hacia abajo en la salsa. Tape y cocine a fuego bajo hasta que el salmón alcance una temperatura interna de 63°C en un termómetro de cocina — unos 7 a 8 minutos según el grosor.

Retire el salmón con cuidado y reserve. Deseche las ramitas de tomillo y el laurel. Devuelva las setas a la salsa, luego retire la sartén del fuego e incorpore los dados de mantequilla fría uno a uno hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesada.

Vuelva a poner el salmón en la sartén, cubra con la salsa y las verduras por encima, y esparza perejil picado. Sirva de inmediato desde la sartén.